Read in : English
மத்தியகிழக்கு உணவான ஷவர்மா தமிழ்நாட்டில் பெரும் சர்ச்சையை உருவாக்கியிருக்கிறது. ஒரத்தநாட்டில் உள்ள கால்நடைக் கல்லூரி மற்றும் ஆராய்ச்சிக் கழகத்தில் பயிலும் மூன்று மாணவர்கள் தங்கள் விடுதியின் அருகே இருந்த ஓர் உணவகத்தில் ஷவர்மா உண்டு முடித்து அறை திரும்பியபின்பு வாந்திபேதியாகி மயங்கி விழுந்தனர். அதனால் தமிழக சுகாதார அமைச்சகம் இந்த உணவைக் கடுமையாக விமர்சித்து எச்சரிக்கை விடுத்திருக்கிறது.
இதே போல, சமீபத்தில் கேரளாவில் காசரகோட்டில் ஓர் உணவகத்தில் இந்த உணவை உண்டு விஷம் பாய்ந்ததாகச் சந்தேகிக்கும் வகையில் 16 வயது பெண் மரணமடைந்தாள்; மேலும் 40 மாணவர்கள் மருத்துவமனையில் அனுமதிக்கப்பட்டிருக்கிறார்கள்.
இந்தச் சம்பவங்களால் ஷவர்மாவைப் பற்றிய எச்சரிக்கைகள் அதிகமாகிவிட்டன. ஆரோக்கியமற்ற முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட, சரியாகப் பத்திரப்படுத்தப்படாத எந்தவோர் உணவும் தொற்றுநோய்களை உருவாக்கும் என்று நிபுணர்கள் சுட்டிக் காட்டுகிறார்கள்.
மத்தியகிழக்கு நாடுகளில் பிரபலமான ஓர் உணவுவகைதான் இந்த ஷவர்மா. வாசனைத் திரவியங்கள் கலந்த எண்ணெயில் பதப்படுத்திய இறைச்சியை தட்டையான ரொட்டியிலும், முட்டை, எண்ணெய் கலந்த கூட்டுச்சாற்றிலும், ஊறப்போட்ட காய்கறிகளிலும் அடைத்து வைக்கப்பட்டு, பின் அதைச் சின்னச் சின்ன துண்டுகளாக்கி சுழலும் கம்பிச்சக்கரத்தில் வைத்து நெருப்பில் மெல்ல சமைக்கப்படுகின்றன. அந்த உணவே ஷவர்மா என்று அழைக்கப்படுகிறது.
உணவகத்திற்கு வெளியே வைக்கப்படும் ஷவர்மா அடுப்பு உணவில் மாசு ஏற்படுவதற்கு இன்னொரு காரணம். குறைந்தது 300 பாகை செல்சியஸ் வெப்பத்தை வெளிப்படுத்தும் அடுப்பு அறையைச் சூடாக்கிவிடும் என்பதால், அதை வெளியே வைத்துச் சமைக்கிறார்கள். வெளிநாடுகளில் வெளிப்புறம் மாசு குறைவாக இருப்பதால் பிரச்சினை இல்லை. ஆனால் நம்நாட்டில் அப்படியில்லை
அரேபிய உணவுகளை எடுத்துக்கொள்ளும்போது மிகுந்த கவனம் அவசியம். ஏனென்றால் அவை வேறுநாட்டு உணவுகள். மாறுபட்ட வானிலை கொண்ட சுற்றுப்புறச்சூழலுக்கு ஏற்ப அவற்றை பாதுகாப்பு விதிகள்படி மாற்றியமைக்க வேண்டும். அவற்றைச் சரியாகக் கையாளத் தெரிந்த வேலைக்காரர்கள் வேண்டும். குறிப்பாக ஷவர்மாவில் இருக்கும் எல்லா உட்பொருட்களும் கூர்மையானவை; மேலும் ’மெய்யனேய்ஸ்’ என்றழைக்கப்படும் முட்டை, எண்ணெய் கலந்த கூட்டுச்சாறு சமைக்கப்பட்டு அதிகபட்சம் இரண்டுமணி நேரத்தில் அதை உண்டுவிட வேண்டும். இல்லையென்றால் ஆபத்துதான்.
உணவகத்திற்கு வெளியே வைக்கப்படும் ஷவர்மா அடுப்பு உணவில் மாசு ஏற்படுவதற்கு இன்னொரு காரணம். குறைந்தது 300 பாகை செல்சியஸ் வெப்பத்தை வெளிப்படுத்தும் அடுப்பு அறையைச் சூடாக்கிவிடும் என்பதால், அதை வெளியே வைத்துச் சமைக்கிறார்கள். வெளிநாடுகளில் வெளிப்புறம மாசு குறைவாக இருப்பதால் பிரச்சினை இல்லை. ஆனால் நம்நாட்டில் அப்படியில்லை. மோட்டார் வாகனங்களின் புகை, காற்றுத் தூசிகள் திறந்தவெளியில் சமைக்கப்படும் எந்த உணவையும் மாசுபடுத்திவிடும். அதனால்தான் ஷாவர்மா அடுப்பில் கண்ணாடித் தடுப்புகள் பொருத்துவது அவசியமாக்கப்பட்டிருக்கிறது.
இறைச்சி உணவுகளைக் குளிர்சாதனப்பெட்டியில் வைத்துச் சரியாகப் பாதுகாக்காமல் விட்டால் கெட்டுப்போய்விடும். ஆரோக்கியப் பிரச்சினைகளை உண்டாக்கும்.
இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தரங்களின் ஆணையம் வெளியிட்டிருக்கும் “இறைச்சி, கோழிகள் பாதுகாப்பு, தரம் பற்றிய வழிகாட்டுக் குறிப்பு,” இறைச்சியைக் குறைந்தகாலச் சேமிப்புக்கு 4 பாகை செல்சியஸிலும், நீண்டகாலச் சேமிப்புக்கு மைனஸ் 18 பாகை செல்சியஸிலும் பத்திரப்படுத்த வேண்டும் என்று சொல்கிறது. பூஜ்யத்திலிருந்து 4 பாகை செல்சியஸ் வரை குளிர்ப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியை இரண்டு, நான்கு நாட்களுக்குள் உண்டுவிட வேண்டும். மைனஸ் 18 பாகை செல்சியஸிலும் அல்லது அதற்கும் குறைவான பாகையிலும் உறைந்த மாமிசத்தை 10-லிருந்து 12 மாதங்களுக்குள் உண்ண வேண்டும். இறைச்சி மற்றும் கோழி உணவுகள் குறைந்தபட்சம் 75 பாகை செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் வேகவைப்பது பாதுகாப்பானது. அப்போதுதான் தீய பாக்டீரியாக்கள் அழிந்துபோகும்.
தெருக்கடைகளில் அன்றன்று மிஞ்சும் உணவுகள் அடுத்த நாளுக்குப் பத்திரப்படுத்தப்படுகின்றன. ஆனால் அந்த உணவுகள் குறைந்த வெப்பநிலையில் பத்திரப்படுத்தவில்லை என்றால் பிரச்சினையாகிவிடும், குறிப்பாக கோடைக்காலத்தில். இறைச்சியை மைனஸ் 18 பாகை செல்சியஸில் 24 மணிநேரத்திற்கு மேலே சேமிக்கக்கூடாது. இறைச்சியின் நிறமே காட்டிக் கொடுத்துவிடும் அது எவ்வளவு பழையது என்று. ஆனால் கடைகளில் உணவு பாதுகாப்பாற்ற கூலர் பெட்டிகளில் வைக்கப்படுகிறது; ஃபிரீசரில் வைக்கப்படுவதில்லை.
சுகாதாரமான உணவுப்பழக்கங்கள் முக்கியம்
புளுத்துப்போன உணவை உண்பதில் இரண்டுவிதமான பிரச்சினைகள் எழலாம். நுண்ணுயிரிகள் ஊசிப்போன உணவுக்குள் புகுந்து விசத்தன்மையை உருவாக்கிவிடும். அந்த உணவை உண்டால், நோய் அறிகுறிகள் உடனடியாக வெளிப்பட்டுவிடும். இரண்டாவது பிரச்சினை, கெட்டுப்போன உணவை உண்டபின்பு, வயிற்றுக்குள் பாக்டீரியாக்கள் வேலைசெய்ய ஆரம்பித்துவிடும். நோய் அறிகுறிகள் 12 மணிநேரத்துக்குள்ளே தெரிந்துவிடும்.
காசரகோட் சம்பவத்தில், ஷவர்மாவை உண்ட 12 மணி நேரத்திற்குள்ளே அந்தக் குழந்தைகளுக்கு நோய் அறிகுறிகள் தெரிந்துவிட்டன. அதனால் அது பாக்டீரியா தொற்று என்று கண்டுபிடிக்க முடிந்தது. மேலும் குழந்தைகளுக்கு வயிற்றுப்போக்கு, வயிற்றுவலி, வாந்தி, காய்ச்சல் என்று பாக்டீரியாக்களால் உருவான குடல்வாயு சம்பந்தப்பட்ட பிரச்சினைகள் ஏற்பட்டன.
அந்தக் கேரளாப் பெண்ணின் மரணத்திற்குக் காரணம் ஷிகெல்லா என்ற பாக்டீரியாவால் ஏற்பட்ட கடுமையான உணவுவிசம்தான். இதன் முக்கிய அறிகுறி வயிற்றுப்போக்கு; இதனுடன் சேர்ந்து ஏற்படுவது வயிற்றுவலி, காய்ச்சல், வாந்தி ஆகியவை. ஐந்து வயதிற்கும் குறைவான குழந்தைகளுக்கு அல்லது பலமற்ற நோயெதிர்ப்புச் சக்தி கொண்டவர்களுக்கு இந்த பாக்டீரியா மிகவும் ஆபத்தானது. நோயாளி மருத்துவமனைக்குச் சரியான நேரத்தில் சென்றுவிட்டால், ஐவி ஆன்டிபயாட்டிக்ஸ் மூலம் அவரைக் குணப்படுத்தி விடலாம்.
ஷிகெல்லா எல்லோருக்கும் வரக்கூடிய ஒரு பொதுவான தொற்று அல்ல. இதனால் வரும் மரணம் 1 சதவீதத்திற்கும் குறைவானதுதான். டைபாய்டு, காலரா ஆகிய தொற்றுக்கள் கெட்டுப்போன உணவால் வரக்கூடிய பொதுவான நோய்கள்.
கேரளாப் பெண்ணின் மரணத்திற்குக் காரணம் ஷிகெல்லா என்ற பாக்டீரியாவால் ஏற்பட்ட கடுமையான உணவுவிசம்தான். இதன் முக்கிய அறிகுறி வயிற்றுப்போக்கு; இதனுடன் சேர்ந்து ஏற்படுவது வயிற்றுவலி, காய்ச்சல், வாந்தி ஆகியவை. ஐந்து வயதிற்கும் குறைவான குழந்தைகளுக்கு அல்லது பலமற்ற நோயெதிர்ப்புச் சக்தி கொண்டவர்களுக்கு இந்த பாக்டீரியா மிகவும் ஆபத்தானது
அழுகிப்போன அல்லது பழைய உணவுகளில் நுண்ணுயிரிகள் உருவாகி விசத்தை வெளியிடுகின்றன; அதனால்தான் உணவு விசமாகி விடுகிறது. கோடைக்காலத்தில் இது அதிகமாக நிகழ்கிறது. ஏனென்றால் கடும் வெப்பத்தில் உணவு சீக்கிரமாகவே கெட்டுவிடுகிறது. உணவை ஃபிரீசரில் அல்லது குறைந்த வெப்பநிலையில் வைக்கும்போது, நுண்ணுயிரிகள் அதிகம் வேலை செய்யாது. அதனால் உணவு கெட்டுப்போவதும் இல்லை. அளவுக்கு அதிகமான வயிற்றுப்போக்கால் கடுமையான நீர்ச்சத்துக் குறைவு ஏற்பட்டு மரணம்கூட ஏற்பட்டுவிடலாம். இதுபோக, பாக்டீரியாக்களால் உருவாகும் விசங்கள் உடலுக்குள் புகுந்து முக்கியமான உள்ளுறுப்புகளைத் தாக்குகின்றன.
இதற்கிடையில் தமிழ்நாடு உணவுப் பாதுகாப்புத்துறை வேகமாகச் செயல்பட்டிருக்கிறது. ஒரு கடையிலிருந்த ஷவர்மா உணவு மாதிரிகள் கிண்டியில் உள்ள ஆய்வுக்கூடத்திற்கு அனுப்பப்பட்டு அவற்றில் உள்ள கோழி மாமிசத்தின் தரம் பரிசோதிக்கப்பட்டிருக்கிறது. மேலும் மதுரை, கோயம்புத்தூர் மாவட்டங்களில் ஷவர்மா கடைகளில் சோதனைகள் நடத்தப் பட்டிருக்கின்றன. ஷவர்மாவை சுத்தமில்லாத பிளாஸ்டிக் பைகளில் அடைத்து விற்றதற்காக பத்துக்கடைகளுக்கு ரூ.2,000 அபராதம் விதிக்கப்பட்டிருக்கிறது.
எல்லா உணவகங்களிலும், இறைச்சிக்கடைகளிலும் பாதுகாப்பு விதிகள் கடைப்பிடிக்கப்படுகின்றதா என்பதை அடிக்கடிப் பரிசோதிக்க வேண்டும்.
Read in : English
