Read in : English
தமிழர்களின் மனம் கவர்ந்த கலைஞர் எம்.ஆர்.ராதா இப்படி சொல்லியிருப்பார்.., ”ஐரோப்பாக்காரன் ஆவியைப் பயன்படுத்தி நீராவி என்ஜின் இயக்கினா, தமிழன் ஆவியைப் பயன்படுத்தி வேகவைத்த உணவா புட்டை சமைக்கிறாங்க”. எப்படி இருப்பினும், நமது வேக உணவுகளைத்தான் இன்று நவீனம் எனவும், ஆரோக்கியமானது எனவும் கண்டறிந்திருக்கிறார்கள்.
ஆவியில் அவித்தல் அல்லது வேக வைத்தல் என்பது, ஈரப்பதமான வெப்பத்தில் சமைப்பது என்பதுதான் (கொதிக்க வைத்தல், அவித்தல், குறைந்த வெப்பத்தில் அவித்தல், அல்லது அழுத்தத்தில் சமைத்தல்). மற்ற வகை சமையல் என்பது தீயில் சமைத்தலாகும் (பொரித்தல், கொழுப்பில் பொரித்தல், வறுத்தல், வாட்டுதல், ஆழ வாட்டுதல், வாட்டு எடுத்தல், வாட்டி வேகவைத்தல்), மைக்ரோவேவ் சமையல் மற்றும் சூரிய ஒளி சமையல். ஒவ்வொரு வகையான சமையலும், உணவுக்கு ஒவ்வொரு விதமான சுவையைத் தரக்கூடியது.
வேக வைத்தல் முறையைப் பொறுத்தவரை, தண்ணீர் தனது கொதி நிலையை அடைந்து ஆவியாக மாறும்போது, அந்த ஆவியிலேயே உணவு வெந்துவிடும். பழங்கள், காய்கறிகள், மீன், கோழி இறைச்சி, நண்டு, முட்டை, பருப்பு, இட்லி, புட்டு, இடியாப்பம் மற்றும் நூடுல்ஸ் ஆகியவை வேகவைக்கப்படும் உணவுகளாகும். சில சமயங்களில், சமைக்க வேண்டிய பொருட்கள் முதலில் சமையலின் முன்னேற்பாடாக வேகவைக்கப்படும். அதன் பிறகு அதை மற்ற பொரிப்பு முறையிலோ அல்லது வேகவைக்கும் முறையிலோ சமைத்துத்துக்கொள்ளப்படுகிறது. நமது கலாசாரத்தில், குழந்தைகளுக்கான முதல் உணவாக, வேகவைத்த பழங்கள் அல்லது இட்லி அல்லது மீனைத்தான் அளிக்கிறோம். வேகவைத்த உணவுகள் மிதமானவை. அவை வயிற்றுக்கு உகந்த உணவும் கூட.
நறுமணத்தையும், சுவையையும் அதிகரிக்க வேண்டுமென்றால், வாழை இலையில் உணவை வேகவைக்கலாம். வாழை இலை அந்த நீராவியைத் தொடுகையில், இலையில் இருக்கும் ஆண்டி ஆக்சிடெண்ட் குணங்கள் வெளிப்படுகிறது
இட்லி என்னும் உணவு, புளித்த மாவை அவித்த உணவாகும். இதன் மிருதுவானதன்மையும், மிதமானதன்மையும் அனைத்து வயதினர்களாலும் விரும்பப்படுகிறது. பாரம்பரிய முறையின்படி, இட்லி அரிசியையும் உளுந்தையும், 3:1/3:1.5.5/4:1 விகிதத்தில், அந்த மிருதுவான நிலையை அடைகிறது.
மேலும் படிக்க:
நயன்தாரா திருமண விருந்தில் பலாப்பழ பிரியாணி: நமது உடலுக்கு நல்லதா?
சமீபத்திய ஆண்டுகளாக, சிறுதானிய இட்லியில் இருக்கும் சத்துக்களாக அவை கவனம் பெற்று வருகிறது. இட்லி மாவை அரைத்து எடுப்பதென்பது அதிக அளவு முயற்சியும், நேரமும் தேவைப்படும் ஒரு விஷயம்தான். அலுவலகம் சென்று பணிபுரிபவர்களுக்கு ஏற்கெனவே தயார் செய்யப்பட்ட ஈர இட்லி மாவும், பொடி செய்யப்பட்ட இட்லி மாவும் சந்தைகளில் கிடைக்கின்றன. அரிசியுடன் ஒப்பிடும்போது சிறுதானியங்களே அதிகளவு சத்துக்களை உள்ளடக்கியதாக இருக்கிறது. மேலும் வேகவைக்கும்போது சிறுதானியங்கள்தான் சத்துக்களைத் தக்கவைத்துக்கொள்கிறது.
மற்ற சமையல் முறைகளைப்போல் அல்லாமல், வேகவைக்கும் உணவுகள் சத்துக்களை தன்னகத்தே தக்கவைத்துக்கொள்வதாக ஆய்வாளர்கள் தெரிவிக்கிறார்கள். புளிக்கவைக்கும் முறை, நன்மை பயக்கும் பாக்டீரியா அதில் வளர்வதற்கும், அதன் மூலமாக அவ்வுணவின் நறுமணம் அதிகரிப்பதற்கும் துணை புரிகிறது. மேலும் அவை எளிதாக ஜீரணமாகக்கூடிய, மிருதுவான தன்மையையும் அளிக்கிறது. இந்த நுண்ணுயிரிகளைத்தான் ப்ரோபயாட்டிக்ஸ் என்கிறார்கள். இதை உடல் வளர்ச்சிக்கு உறுதுணையாக இருக்கிறது.
இதைப்போன்ற ப்ரோபயாட்டிக்ஸ் என்னும் நுண்ணுயிரிகள் நமது ஜீரண மண்டலத்திலும் இருக்கின்றன. அவை குடல் நுண்ணுயிரிகள் என அழைக்கப்படுகிறது. நன்மை பயக்கும் இந்த நுண்ணுயிரிகள் ஆலிகோசாக்கரைடுகளை செரித்து முடித்தால் அவை ப்ரீபயாட்டிக்ஸ் எனப்படுகின்றன. ப்ரோபயாட்டிக்ஸ், ப்ரீபயாட்டிக்ஸை உண்டு தம்மைப் உற்பத்திப்பெருக்கம் செய்துகொள்கின்றன.
பாண்டிச்சேரி பல்கலைக்கழகத்தில், உணவு அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்பத் துறையில், பிரதாப் குமார் ஷெட்சியின் தலைமையில் எனது முனைவர் பட்ட வேலைகளை செய்தேன். அப்போதுதான், இட்லியில் இருக்கும் ஆலிகோசாக்கரைடுகளைக் கண்டறிந்தேன். சரியாக புளிக்கவைக்கப்பட்டு ஆவியில் வேகவைக்கப்படும் இட்லி, மிகச்சிறந்த உடல்நலக்கூறுகளைக் கொண்டுள்ளது. மாவை அரைத்த உடனே அதைப் பயன்படுத்தினால், அதில் மணம் இருக்காது. புளிக்கவைக்கப்படாத மாவில் செய்யப்படும் இட்லிகள் மிருதுவானதாகவும் இருக்காது. மேலும் அது செரிமானக் கோளாறையும் உண்டு செய்யலாம்.
சிறுதானிய மாவு/அல்லது சிறுதானிய பொடியை இட்லி மாவுடன் சேர்க்கலாம். அரிசியுடன் ஒரு பகுதியாக சிறுதானியத்தையும் சேர்ப்பது, இட்லியின் நுண்சத்துக்களை அதிகரிக்க உதவும். புட்டு, இடியாப்பம், நூடுல்ஸ் ஆகிய உணவுகளையும் சிறுதானியங்களை வைத்துத் தயார் செய்யலாம். சிறுதானிய நூடுல்ஸைப் பொறுத்தவரை, நூடுல்ஸ் கொதிக்க வைக்கப்படும்போது, தண்ணீர் நூடுல்ஸுடன் நேரடித் தொடர்புக்கு வருவதால், அதிலுள்ள சத்துக்கள் வெளியேற நேரிடும். ஆனால் ஆவியில் வேகவைக்கும்போது, சத்துக்களை இழக்காமல் அது சிறந்த உணவாக மாறுகிறது. அதை காய்கறிகளுடன் சேர்த்து லேசாக வறுத்துக்கொள்ளலாம்.
கொழுக்கட்டைகளைப் பொறுத்தவரை, அதன் மினுமினுப்பான தோற்றமே அதிலுள்ள ஈரப்பதமான அவியலைச் சொல்லிவிடுகிறது. மோமோக்களிலும், கொழுக்கட்டைகளிலும் இந்த மினுமினுப்பான அம்சம்தான் மிகச் சிறப்பானது. வேகவைத்த இந்த வகை உணவுகளுக்குள் வைக்கப்படும் பூரணம், சுவையானதாக மட்டுமில்லாமல், ஆரோக்கியம் நிறைந்ததாகவும் இருக்கும். நமது பாரம்பரியமான பால் கொழுக்கட்டை தயாரிப்பிலும் கூட, அந்த மிருதுவான தன்மையை உணர்ந்துவிடமுடியும்.
ஒரு பொருளை பல முறைகளில் சமைக்க முடியுமென்றால், வேகவைத்த உணவு முறையைத் தேர்ந்தெடுங்கள். அப்போதுதான் 50% சத்துக்களாவது வெளியேறாமலும், சிதையாமலும் ஒரு ஆரோக்கியமான உணவை நீங்கள் உண்ணமுடியும்
வேகவைத்த உணவு அறிவியல் ரீதியாக நலன் பயக்கும் உணவு என நிரூபணமானது. சத்துக்கள் மற்றும் உணவு அறிவியல் பத்திரிகையில், வேகவைத்த உணவு, வைட்டமின் ’சி’-ஐத் தக்கவைத்துக்கொள்வதாக தகவல் கொண்ட கட்டுரைகள் வெளியாகியுள்ளன. செஜியாங், ஸ்பிரிங்கர் பல்கலைக்கழக ஆய்வு வெளியீடுகளில், வேகவைத்த உணவு இலைகளில் இருக்கும் பச்சையம், கரையும் புரதம், கரையும் சர்க்கரை, வைட்டமின் சி மற்றும் குளுகோசைனோலேட்டுகளை மாற்றுவதில்லை எனத் தெரிவிக்கிறது. வேகவைத்த உணவைப் பொறுத்தவரை, அதில் கூடுதல் எண்ணெய் சேர்ப்பதையும் தவிர்க்க ஏதுவானதாக இருக்கும். வேகவைத்த உணவுகளில் காய்கறிகளின் நிறம் மாறுவது தவிர்க்கப்படும். ஆனால் கொதிக்கவைக்கும்போது அவை கூழாகிவிட வாய்ப்புள்ளது.
சமையலுக்கான குறிப்புகள்
ஆவியில் வேகவைத்த உணவு, பாரம்பரியமான பழைய முறை உணவாக இருந்தாலும், அவற்றுக்கு புதிய தொழில்நுட்பங்களும் வந்துவிட்டன. தற்போது எளிமையாக கிடைக்கும் மின்சார குக்கர்கள் மூலமே கைகளுக்கு தீங்கு நேராமல் உணவை வேகவைத்துக்கொள்ள முடியும். இந்த தொழில்நுட்பம் நேரத்தையும் சேமிக்கும். ஏனெனில் இவற்றில் பல வகை உணவுகளையும் தனித்தனியாக வேகவைத்துக்கொள்ள முடியும்.
சில குக்கர்களில், முட்டைகள் உடைந்து போகாமல் தனித்தனியாக வெந்து வருவதற்கான வசதிகளும் உள்ளன.
வேகவைத்த உணவுகளின் நறுமணத்தைப் பெருக்க, சில மூலிகைகளை நீருடன் சேர்க்கலாம். அவை நறுமணத்தைக் கூட்டுவதுடன், சுவையையும் அதிகரிக்கும்.
சுவையையும், சத்துக்களையும் அதிகரிக்க, வாழை இலைகளில் உணவை வேகவைக்கலாம். இலைகள் ஆவியைத் தொடுகையில், அவற்றிலிருந்து பாலிபீனால்கள் வெளியேறும். அவை ஆண்டி ஆக்சிடெண்ட் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது.
வேகவைத்த உணவுகளில் சுவையை அதிகரிக்க, சரியான மசாலா பொருட்களைப் பயன்படுத்தவேண்டும். உதாரணமாக, இட்லியின் மீது பருப்புப் பொடி, கறிவேப்பில்லைப் பொடி, துருவிய தேங்காய்கள் ஆகியவற்றை வைத்துப் பூசலாம்.
நிறத்தையும், நுண்சத்துக்களையும் அதிகரிக்க, செயற்கையான நிறமிகளைப் பயன்படுத்துவதை விட காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களின் சாறுகளைச் சேர்க்கலாம்.
ஒரு பொருளை பல முறைகளில் சமைக்க முடியுமென்றால், வேகவைத்த உணவு முறையைத் தேர்ந்தெடுங்கள். அப்போதுதான் 50% சத்துக்களாவது வெளியேறாமலும், சிதையாமலும் ஒரு ஆரோக்கியமான உணவை நீங்கள் உண்ணமுடியும்
Read in : English
