தாவர இறைச்சி வரமா, சாபமா?

Read in : English

இறைச்சி தாவரத்திலிருந்தும் கிடைக்கிறது. தாவர இறைச்சி உணவு என்பது விலங்குகளிலிருந்து கிடைக்கப்பெறும் மாமிசத்தை நகல்செய்யும் உணவாகும். அதன் சுவையும், அதை உண்ணும் அனுபவமும் இறைச்சி உணவை உண்பது போலானவை. அது இறைச்சி உணவைப் போல தோற்றத்தைக் கொண்டது. அதைப் ‘போலி இறைச்சி’, ‘இறைச்சிக்கு மாற்று’ அல்லது ‘சைவ இறைச்சி’ என்றும் கூறலாம். தற்காலாத்தில் ஏராளமான தாவரப் பொருட்கள் உணவுச்சந்தையைப் புரட்டிப் போட்டுக் கொண்டிருக்கின்றன.

விலங்கின் இறைச்சிக்கு மாற்றாகக் கருதப்படும் தாவர இறைச்சி நிஜத்தில் பதப்படுத்தப்பட்டு தொழிற்சாலையில் உற்பத்தி செய்யப்படும் உணவுப்பொருள். நாளுக்கு நாள் இதன் சந்தை வளர்ந்து கொண்டிருக்கிறது. இதற்கான உலகச்சந்தை அமெரிக்க டாலரில் 5 பில்லியன் (500 கோடி) என்று மதிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. வடஅமெரிக்காதான் பிரதானமான தாவர இறைச்சிச் சந்தை.

விலங்கு இறைச்சியை அளவுக்கு அதிகமாக உட்கொண்டால் உணவுவழக்க நோய்களான உடல்பருமன், டைப்-2 நீரிழிவுநோய், இதயநோய் மற்றும் சிலவகையான புற்றுநோய் போன்றவை ஏறபடலாம்.

தாவர இறைச்சியில் நன்மைகளும் உண்டு; தீமைகளும் உண்டு. தாவர இறைச்சி பர்கர், சாசேஜ், பன்றிமாமிசம், சிக்கன் நக்கெட்டு, விரல்போன்ற மீன் துண்டு, மாமிசப்பந்துகள் போன்ற உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்குப் பயன்படுகின்றன. சந்தையில் விற்கும் இறைச்சிப் பதிலிகள் தாவர மூலங்களிலிருந்து எடுக்கப்படும் தாவரப் புரோட்டீன்கள்தான். சோயா, பச்சைப்பட்டாணிகள், பலாப்பழம். கோதுமை புரோட்டீனான குளுட்டென், பட்டாணிகள், பீன்ஸ்கள், காய்கறிப் புரோட்டீன், பருப்புகள், விதைகள் ஆகியவை தாவர இறைச்சியில் இருக்கின்றன.

தாவர இறைச்சிகளின் உட்பொருட்களில் ’செய்த்தான்’ (கோதுமை பசையம்), பலா, தேங்காய் எண்ணெய், காய்கறியில் பிரித்தெடுத்த புரோட்டீன், பீட் சாறு, சோயா அல்லது பட்டாணிகள், கோதுமை, ஈஸ்ட்டுகள், பிற தாவரங்கள், பாரம்பரிய இறைச்சிகளை நகல்செய்த பொருட்கள் ஆகியவை இடம்பெற்றிருக்கின்றன.

’செய்த்தான்’ என்னும் தாமிர இறைச்சி, கோதுமைப் பசையத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது. காரச்சுவையும், மென்றுசப்பும் தன்மையும் கொண்டது. இது கலக்கி வறுக்கும் உணவுகளிலும், சாண்ட்விச்சுகளிலும், வேகவைக்கும் உணவுகளிலும், பசைய உணவுகளிலும் நனறாகவே பயன்படுத்தப்படுகிறது.

மெல்ல வேகவைத்து துண்டுகளாக்கப்படும் பன்றி இறைச்சிக்குப் பதில் பலாச்சுளைகள் அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பலாவில் இருக்கும்/ ஒரேமாதிரியான மிதமான சுவைதான் இதற்குக் காரணம். மற்ற தாமிர இறைச்சிப் பதிலிகளுடன் ஒப்பிடும்போது, பலாவில் கலோரி குறைவு; அதிகமான புரோட்டீன் அல்லது கொழுப்புச்சத்து இல்லை. எனினும் இதில் நார்ச்சத்தும், இரும்பு, பொட்டாசியம், கால்சியம் போன்ற குறைந்தயளவு நுண்ணூட்டச் சத்துக்கள் உண்டு.

சோயா ஒரு பட்டாணிவகை. இது அசலான தாவர இறைச்சிப் பதிலிகளில் ஒன்று. சோயா உணவுகளில் மிதமான சுவையும், பலதரப்பட்ட இழைகளும் இருக்கின்றன. அதனால் பாரம்பரிய இறைச்சி உணவுகளிலும் பயன்படுத்தப்படுவதற்கு சோயா ஆகச்சிறந்த ஒன்று.

சோயாபீன்ஸில் தயாரிக்கப்படும் சில தாவர இறைச்சி உணவுகள் சுற்றுப்புறச் சூழலுக்கு ஏற்றதல்ல. ஒவ்வொருநாளும் அவற்றை உண்பதால் 500 கலோரி உடலில் கூடுகிறது என்பதால் உடலெடை அதிகரிக்கும் என்று தேசிய சுகாதாரக் கழக ஆராய்ச்சியாளர்கள் சொல்கிறார்கள்.

சமீபகாலமாக நுகர்வோர்கள் தாவர உணவுகளின் ஆரோக்கிய நன்மைகளைப் பற்றி அதிகமான விழிப்புணர்வோடு இருக்கிறார்கள்.

விலங்கிலிருந்து கிடைக்கப்பெறும் இறைச்சியைவிடத் தாவர இறைச்சியின் விலை அதிகம். அதனால் விலைகள் பெருந்தாக்கம் ஏற்படுத்தும் இந்தியா, சீனா, தென்னாஃப்ரிக்கா போன்ற சந்தைகளில் தாவர இறைச்சியின் விற்பனை பாதிக்கப்படலாம்.

எந்த உணவிலும் இருப்பது போலவே, தாவர இறைச்சிப்பதிலிகளையும் உண்பதற்கு சில ஆரோக்கியமான வழிகள் உண்டு. முடிந்தால் தாவர இறைச்சிகளை கிட்டத்தட்ட அவற்றின் அசல் வடிவத்திலே உண்ண வேண்டும். எல்லாத் தாவர இறைச்சிப் பதிலிகளும் ஆரோக்கியமானவை என்று சொல்லமுடியாது. சிலவற்றில் அளவுக்கு அதிகமான கொழுப்பும், சோடியமும் நீங்கள் தவிர்க்க விரும்பும் உள்ளடக்கக் கூறுகளும் இருக்கின்றன. அதனால் அந்த உணவுகளை மிதமாகவே உண்ணுதல் சாலச்சிறந்தது. மேலும் அவற்றில் சிலவற்றை அதிகமாகப் பதப்படுத்தும் முறைகளுக்குச் செலவும் அதிகம்.

தாவர இறைச்சி உணவுகளிலும் விலங்கு மாமிசங்களின் ஊட்டச் சத்துக்கள் உண்டு. அசல் இறைச்சியில் இருக்கும் இழைகள், நிறம், சுவை, வாசனை ஆகியவற்றை தாவர இறைச்சிகளிலும் கொண்டுவர உற்பத்தியாளர்கள் முயல்கிறார்கள். எனினும் பெரும்பாலான நுகர்வோர்கள் போலியான தாவர இறைச்சிகளின் சுவையிலும், வகையிலும் ஏமாற்றம் அடைந்துவிடுகிறார்கள்.

தாவர இறைச்சி உணவில் சுவை அதிகமாகவே குறைந்திருக்கிறது என்றவொரு கருத்து நுகர்வோர்களிடம் உண்டு. உதாரணமாக, சோயா புரோட்டீன் உண்பதற்குச் சுவையற்றது. என்றாலும், சோயாவின் அதீத ஊட்டச்சத்துக் காரணமாக அதன் தேவை இன்னும் இருக்கிறது. மேலும் தாமிர இறைச்சிகள் அதிகம் பசைபோல இருப்பதால் அவற்றை அதிகமாகவே மெல்ல வேண்டியிருக்கிறது என்றும் நுகர்வோர்கள் நம்புகிறார்கள்.

தற்போது தாவர இறைச்சி உணவு தயாரிக்கப் பட்டாணி பயன்படுகிறது. சோயா ஒவ்வாமை கொண்டவர்களுக்கு அதற்கு மாற்றாக பட்டாணி பயன்படுத்தப்படுகிறது. பட்டாணியின் விசேஷ குணம் அதில் அலர்ஜி ஏற்படுத்தும் தன்மை இல்லை என்பதும், அதிலிருக்கும் அமினோ அமிலத்தன்மையும்தான். மேலும் தாவர உணவுகளுக்கு இறைச்சிபோன்ற இழையும், மெல்லும் தன்மையும் கொடுப்பது இந்தப் பட்டாணிதான்.

தாவர இறைச்சி உணவுகள் அதிகம் பதப்படுத்தப்படுகின்றன (உறையவைத்தும், பெட்டியில் அடைக்கப்பட்டும், உலர்த்தப்பட்டும், ரொட்டிபோலச் சுடப்பட்டும், சூடுபடுத்தி பாக்டீரியாக்கள் நீக்கப்பட்டும்). மேலும் சர்க்கரை, உப்பு, எண்ணெய் ஆகியவை சேர்க்கப்படுகின்றன. சுவைகூட்டவும், நீண்டநாள் தாக்குப்பிடிக்கச் செய்யவும் தாவர இறைச்சி உணவில் அதிகமான சோடியம் சேர்க்கப்படுகிறது. ஆனால் அளவுக்கு அதிகமான சோடியம் உயர்இரத்த அழுத்தத்தையும், வாதநோயையும் உருவாக்கிவிடும். ஆரோக்கியமற்ற உள்ளடக்கப் பொருட்கள் சுத்திகரிக்கப்பட்ட தேங்காய் எண்ணெயும், மாற்றப்பட்ட மாவுப் பொருட்களும்தான்.

சோயாபீன்ஸில் தயாரிக்கப்படும் சில தாவர இறைச்சி உணவுகள் சுற்றுப்புறச் சூழலுக்கு ஏற்றதல்ல. ஒவ்வொருநாளும் அவற்றை உண்பதால் 500 கலோரி உடலில் கூடுகிறது என்பதால் உடலெடை அதிகரிக்கும் என்று தேசிய சுகாதாரக் கழக ஆராய்ச்சியாளர்கள் சொல்கிறார்கள். வாரத்திற்கு சிலநாட்களில் அவற்றை மிதமாக உண்டால் ஆரோக்கியமான உணவுத் திட்டத்திற்கு அவைச் சரியாகப் பொருந்திவரும்.

இன்று ஏராளமான தாவர இறைச்சிப் பதிலிகள் கிடைக்கின்றன. அவற்றில் பல சுவையாகவும் இருக்கின்றன; எளிதாகவும் கிடைக்கின்றன. அதனால் தாவர அடிப்படையிலான உணவுவழக்கம் இல்லாதவர்கள்கூட அவற்றை ருசித்துச் சாப்பிடுகிறார்கள்.

ஆரோக்கியமான தாவர இறைச்சியைத் தேர்ந்தெடுப்பவர்கள் பொருளின் லேபிளையும், உள்ளடக்கப் பொருட்களின் பட்டியலையும், ஊட்டச்சத்து விவரங்களையும் வாசித்து விடுவது உசிதம். ஒரு சராசரி மனிதனுக்குப் பரிந்துரைக்கப்படும் தினசரி சராசரி சோடிய அளவு 2,300 மில்லிகிராம்தான். அதனால் தினஅளவில் (டெய்லி வால்யூ) 20 சதவீதத்திற்கு மேலான சோடியம் இல்லாத தாவர இறைச்சிகளை வாங்குவது நல்லது. குறைவான கொழுப்புச்சத்து இருக்கிறதா என்பதைக் கவனியுங்கள். மேலும் உள்ளடக்கப் பொருட்களின் சிறிய பட்டியலை வாசித்து அதில் இயற்கையான சோயா, பட்டாணிகள், கோதுமைப் புரோட்டீன் குளுட்டென் (உங்களுக்குச் செரிமானம் மற்றும் நோயெதிர்ப்புச்சக்தி பிரச்சினைகள் இல்லை என்றால்), விதைகள், காய்கறிகள் ஆகிய உணவு உட்பொருட்கள் உள்ளதா என்பதைச் சோதித்துப் பாருங்கள்,

சாத்தியமென்றால், நார்ச்சத்து, புரோட்டீன், வைட்டமின் பி12 ஆகியவை அதிகமாக இருப்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். தாவர இறைச்சி உணவைச் சாப்பிடும் ஒவ்வொரு தடவையும், அதில் குறைந்தது 3-5 கிராம் நார்ச்சத்து, 9 அல்லது அதற்கும் மேற்பட்ட கிராம் புரோட்டீன், விட்டமின் பி12-யின் தினசரி அளவில் 20 சதவீதம் ஆகியவை இருக்க வேண்டும். அதே சமயம் வேறு ஏதாவது கூடுதல் உணவையும் உண்டிருக்கக் கூடாது. சர்க்கரை சேர்ப்பதைத் தவிருங்கள்; ஹைட்ரஜன் சேர்த்த எண்ணெயை, செயற்கையான உட்பொருட்களைத் தவிருங்கள், சாத்தியமென்றால்.

Read in : English