வாழவைக்கும் வாழையிலை!

Read in : English

வாழையிலை தேசிய உணவிலும், தேசிய மரபிலும் பிரிக்கமுடியாத ஓரங்கம். நல்ல ஆரோக்கியத்தைத் தருவதோடு, விவசாயிகளுக்கும் நன்மை செய்து சுற்றுச்சூழல் தேவைகளையும் பூர்த்தி செய்வது வாழையிலை.

உணவு வைக்கும் தட்டுக்குப் பதிலாகச் செயல்படுவதுடன், வாழையிலை சமையலுக்கும், பொட்டலம் கட்டவும் பயன்படுகிறது. இதற்குப் பல்வேறு பயன்பாடுகள் இருக்கின்றன. ஏனென்றால் வாழையிலை பெரிதாகவும், நெகிழ்வுத்தன்மையுடனும், நீர் ஒட்டாததாகவும், அலங்காரமாகவும் இருக்கிறது. பெரிய, மெல்லிய, பச்சை, மஞ்சள் கலந்த தலைவாழையில் விருந்துண்டு களிக்கும் ஆனந்தத்திற்கு ஈடுயிணையில்லை.

வாழையிலையில் பாலிஃபெனால்கள் என்றழைக்கப்படும் ஆன்டி-ஆக்ஸிடாண்ட்டுகள் நிறைய இருக்கின்றன. அவை பச்சைத் தேனீரிலும் சில இலைக் காய்கறிகளும் இருக்கின்றன; வாழ்க்கைமுறை நோய்கள் ஏராளமானவற்றை அவை தடுக்கின்றன. வாழையிலை மெழுகு பூசினாற்போல இருக்கும்; அதனால் நீரை ஒட்டவிடாமல் தடுக்கும் குணாம்சங்கள் பெருமளவில் அதிலுண்டு.

வாழையிலையில் பரிமாறப்படும் உணவுக்கென்று தனிமணம் இருக்கிறது; அதனால் சுவையும் கூடுகிறது. வாழையிலை புனிதமென்று கருதப்படுவதால், கோயில்களில் தெய்வங்களுக்கு அதில்தான் நிவேதனம் படைக்கப்படுகிறது; பண்டிகைக் காலங்களிலும் சடங்குகளிலும் வாழையிலையில் உணவு பரிமாறப்படுகிறது. இந்துமதத்தில் வாழையிலை சந்ததி விருத்திக்கும், செழிப்பான செல்வத்திற்கும் ஒரு குறியீடு.

வீட்டுக்கு வந்த விருந்தாளிகளுக்கு வாழையிலையில் உணவு பரிமாறுவது மரியாதைக்கும் மதிப்புக்கும் உரிய செயல். உணவு பரிமாறும்முன்பு அதைக் குறிப்பிட்ட முறைகளில் பரப்பி வைக்கவேண்டும. இலைநுனி இடதுபுறமாகப் படும்படி பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். பின்பு சுகாதாரத்தின் அடையாளமாக அதில் நீர் தெளிக்கப்படுகிறது. சுடச்சுட வாழையிலையில் உண்ணும் சாப்பாடு ஆரோக்கியத்திற்கும் சுகாதாரத்திற்கும் நல்லது. அப்படி உண்ணும் சூடான உணவு பாலிஃபெனால்களை உள்வாங்கி அதை உடலுக்குள் அனுப்பிவிடுகிறது.

பாலிஃபெனால்கள் உணவில் மறைந்திருக்கும் கிருமிகளைக் கொல்லக்கூடிய பாக்டீரியா எதிர்ப்புச் சக்திகளைக் கொண்டவை. வாழையிலையில் பரிமாறப்படும் உணவு சுத்தப்படுத்திய வெறும் கைகளால்தான் உண்ணப்படுகிறது.

வாழையிலையில் வைக்கப்படும் எல்லாவிதமான உணவுகளும் கவர்ச்சியாகவும் சுவையாகவும் இருக்கின்றன. அதில் ஊற்றப்படும் நெய்யும், எண்ணைய்களும் இலையில் ஒட்டிக்கொள்வதில்லை; அதனால் அவற்றின் சுவையை ருசிப்பது சுலபமானது. வாழையிலையில் இருக்கும் மெழுகுப்பூச்சு நுணுக்கமானதொரு மணத்தைப் பரப்பி அதைச் சூடான உணவில் கலக்கவைத்து உணவுச்சுவையை அதிகரிக்கிறது. மேலும் நீர் ஒட்டாத தன்மையால் வாழையிலையில் பரிமாறப்படும் ’கிரேவி’ என்ற குழம்பு ஐட்டங்கள் சொதசொதவென்று நீர்மிகுந்து காணப்படுவதில்லை.

வாழையிலையைப் பயன்படுத்துவதில் சில சம்பிரதாய வழக்கங்கள் இருக்கின்றன. வீட்டிலோ அல்லது கடையிலோ உண்டுமுடித்தபின்பு இலையை உள்பக்கமாக மடித்து மூடவேண்டும்; அது உணவளித்தவர்க்கு உண்டவர் சொல்லும் நன்றியின் வெளிப்பாடு. ஆனால் உயிர்நீத்தார் சடங்குகளில் உணவுண்டபின்பு இலையை வெளிப்புறமாக மடிக்க வேண்டும்; அது சோகப்பட்ட குடும்பத்திற்குச் செலுத்தும் இரங்கல் செய்தி.

ஒரு விருந்தில் செய்யப்படும் எல்லாவிதமான கறிகளும், கூட்டும், பொரியலும் என்று ஏராளமான உணவுவகைகளையும் ஒரு வாழையிலையில் வரிசைமாறாமல் குழப்பமில்லாமல் பரிமாற முடியும். ஏனெனில் மற்ற மரஇலைகளை ஒப்பிடும்போது, வாழையிலை வடிவத்தில் பெரியது. அதனால்தான் கேரளாவில் மரபுவழி விருந்து என்ற அர்த்தம் கொண்ட சத்யாவில் வாழையிலை தவறாமல் இடம்பெறுகிறது.

உண்டுமுடித்தபின் வாழையிலையை வீசியெறிந்துவிடலாம். அதைத் தின்ன முடியாது. ஒரே அமர்வில் இரண்டு தடவை உணவு பரிமாறுவது ஒருமரபு. முதல் தடவை வேகவைத்த அரிசியோடு (சோறு) குழம்பு, கூட்டு மற்றும் அப்பளம், ஊறுகாய் போன்ற ருசியூட்டும் பொருட்கள் பரிமாறப்படும்; இரண்டாவது தடவை தயிர்கலந்த சோறு பரிமாறப்படும்; இது அண்ணத்தைச் சுத்தப்படுத்தும்; மேலும் உணவுப்பொருட்களின் சுவையையும் அதிகரிக்கும்.

நிஜத்தில் வாழையிலை சமையலுக்கும் பயன்படுகிறது; குறிப்பாக வேகவைக்கும் உணவு வகைகளில் அது பயன்படுத்தப்படுகிறது. வேகவைத்துச் சமைக்கும் இட்லி, குஜராத் தின்பண்டமான பாங்கி, பார்ஸி இனத்தவர்களின் பட்ரா நி மக்கி, அஸ்ஸாம் பாபோட் டியா மாக் போன்ற பல்வேறுப்பட்ட உணவு வகைகளிலும் வாழையிலையின் பயன்பாடு இருக்கிறது. நன்றாக உலர்ந்த வாழையிலை உணவுகளைப் பொட்டலம் கட்டப் பயன்படுகிறது; திரவங்களைப் பிடித்துக்கொள்ளும் கிண்ணங்களாகவும் அது உருமாறுகிறது.

சில தென்னிந்திய சமையல் குறிப்புகளிலும், ஃபிலிப்பினோ மற்றும் கெமர் சமையல் வழிகாட்டிகளிலும் உணவைப் பொரிப்பதற்கு மூடிகளாக வாழையிலை உதவுகிறது என்று குறிப்பிடப் பட்டிருக்கிறது. பொரித்தபின்பு அந்த மூடிகள் அகற்றப்படுகின்றன. வியட்நாம் உணவுமுறையில் உணவுகளைப் பொட்டலம் கட்ட வாழையிலை பயன்படுத்தப்படுகிறது. பொரித்த மீனைக் கட்டிய வாழையிலிருந்து வரும் நீராவிச்சுவை வாயில் எச்சில் ஊறவைக்கும்.

வாழையிலை சுற்றுப்புறச்சூழலைக் கெடுப்பதில்லை; அதனால் பிளாஸ்டிக் கிண்ணங்களுக்குப் பதில் அதைப் பயன்படுத்த முடியும். வாழையிலையைப் பயன்படுத்துவதில் இருக்கும் இன்னொரு செளகரியம் சாப்பிட்டபின்பு கழுவி வைக்கவேண்டிய வேலையில்லை என்பதுதான். தாவர இலைகளைத் தட்டுகளாகப் பயன்படுத்தி அகற்றிவிடமுடியும் என்பதால் அவற்றின் பயன்பாட்டின் முக்கியத்துவம் அதிகரித்திருக்கிறது. மேலும் அவை மக்கும் தன்மை கொண்டவை; ஆன்டி-ஆக்ஸிடாண்டுகள் போன்ற மருத்துவக் குணங்கள் கொண்டவை.

சுத்தமில்லாத் தட்டுகளில் உண்ணுவதால் சவக்கார வஸ்துக்கள் வயிற்றுக்குள் நுழைந்துவிடும் அபாயம் வாழையிலையில் இல்லை. ஆனால் அதிலிருக்கும் மெழுகுப்பூச்சால் நீரால் கெட்டுப்போகும் வாய்ப்பில்லை என்பதால், வாழையிலையைக் கழுவிச் சுத்தப்படுத்திவிட்டு உண்பது நல்லது.

உங்கள் உணவுவழக்கத்திற்கு ஒத்துவராத வித்தியாசமான வெவ்வேறு உணவுகள் (உதாரணமாக, சைவஉணவுக்காரர்க்கு கொடுக்கப்படும் இறைச்சியுணவு), வெவ்வேறு ஆட்களின் சளி ஆகியவை சமையல் பாத்திரங்களுக்குக் கடத்தப்படலாம். பாத்திரங்கள் அவற்றை உள்வாங்கிக் கொண்டிருக்கும். ஆதலால் வாழையிலையே ஆரோக்கியமானது. வாழையிலையைச் சுட்டெரித்த சாம்பலை நீரோடு சேர்த்து உண்டால் வயிற்றுப்போக்கு குணமாகும். வாழையிலைச் சாம்பலோடு கொஞ்சம் சுண்ணாம்பையும் வெல்லத்தையும் சேர்த்து பசையாக்கி தடவினால் சுளுக்குகள் சரியாகிவிடும்.

இலைக் காய்கறிகளைப் போல, வாழையிலையில் பலவிதமான ஆன்டி-ஆக்ஸிடாண்டுகள் உள்ளன. அதனால் வாழையிலையில் உண்பது தோல்வியாதிகளை, மலச்சிக்கலை, செரிமானக் கோளாறை, வாயுத்தொல்லையை நீக்கிவிடும். விஷ உணவு வாழையில் வைத்தால் பச்சையாகிவிடும். ஆதிகாலத்தில் மன்னருக்கு யாராவது விஷம்கலந்த உணவைக் கொடுக்க முயன்றால், அதைக் கண்டுபிடிக்க இந்த உத்தி பயன்படுத்தப்பட்டது. இப்போதும் கூட அதைப் பயன்படுத்தி உணவில் பூச்சிக்கொல்லி, கன உலோகங்கள் போன்ற ரசாயனங்களைக் கண்டுபிடித்து விடலாம்.

தற்காலத்தில் தமிழக அரசு ஒற்றைப் பயன்பாட்டு பிளாஸ்டிக்கைத் தடை செய்திருப்பதால், வாழையிலையையும், மற்ற தாவர இலைகளையும் (சால்மர இலை, பனையிலை, கமுகு இலை) உணவைப் பொட்டலம் கட்டும் தேவைகளுக்குப் பயன்படுத்தலாம்.

Read in : English