Read in : English
தற்காலத்தில் மக்களுக்கு ஆரோக்கிய, சுகாதாரப் பிரக்ஞையுணர்வு அதிகமாக, அதிகமாக, தங்கள் தட்டுக்களில் எதைச் சமைத்துப்போடுகிறோம் என்பதில் மட்டுமல்ல, என்ன பாத்திரங்களில் சமைக்கிறோம் என்பதிலும் அவர்கள் அதிகக்கவனம் செலுத்துகிறார்கள். இதன் விளைவாக இந்திய சமையலறைகளில் டெஃப்லான் என்னும் ஒருவகையான பிளாஸ்டிக் பாத்திரங்களை, வார்ப்பு இரும்பு பாத்திரங்கள் அவை மறுவருகை ஓரங்கட்ட ஆரம்பித்திருக்கிறது.
சமையல் என்பது பலருக்கு ஒரு கலை; பிடித்தமான ஓர் உணர்வும்கூட. ஆனால் சிலருக்கு அதுவோர் சிம்மசொப்பனம். குறிப்பாக, நேரமில்லாதவர்களுக்கும், உணவு ஒட்டிக்கொள்ளும் பாத்திரங்களில் சமையல்செய்வதையும், பின்பு அவற்றைத் தேய்த்துக் கழுவி சுத்தப்படுத்துவதையும் தாங்கிக்கொள்ள முடியாதவர்களுக்கும் சமையல் ஒரு பெரும்தொல்லைதான். கடந்த தசாப்தங்களில் ஏராளமான பெண்கள் வேலைக்குச் செல்ல ஆரம்பித்ததால், அவர்களுக்கு ‘செளகரியம்’ ஒரு மந்திரச்சொல்லானது. அதனால் ‘டெஃப்லான்’ என்றழைக்கப்பட்ட ஓர் அற்புதத்தின்மீது அவர்களுக்கு மோகம் அதிகமானது.
உணவுப்பூச்சு ஒட்டாத பாத்திரங்கள் நிச்சயமாக பயன்படுத்துவோர்களுக்கு இணக்கமானவைதான்; சமைப்பதைச் சுகமாக்கியவைதான்; எளிதாகக் கழுவப்படக் கூடியவைதான். ஆனால் இந்திய சமையல் முறைகள் அதிக நேரத்தை விழுங்கக்கூடியவை; பாத்திரங்கள் அதிகமாகச் சூடாகலாம்; உணவுப்பூச்சு ஒட்டாத பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்தும்போதுகூட சமையல்காரர்கள் உணவைக் கருகவைக்க கூடும். மேலும், உணவைப் பொறிக்கும்போது அல்லது பாத்திரங்களைப் பத்து தேய்க்கும்போது, டெஃப்ளான் பூச்சு உதிர்ந்துவிடுகிறது.
பரம்பரை பரம்பரையாக வந்தவை என்று ஒதுக்கப்பட்டு சமையலறை அலமாரிகளில் தூசுபடிந்துக் கிடக்கும் கருவிகள் எல்லாம் இப்போது நவீன சமையலறைகளில் சுத்தம் செய்யப்பட்டு மறுபயன்பாட்டுக்கு வந்துகொண்டிருக்கின்றன. அதில் நல்லதோர் காரணமும் இருக்கிறது.
டெஃப்லானுக்கு உணவுப்பூச்சு ஒட்டாத தன்மையை கொடுக்கப் பயன்படும் இரசாயனம் ‘கார்சினோஜன்’ என்று அமெரிக்க புற்றுநோய்ச் சங்கம் சொல்லியிருப்பது முக்கியமானது. டெஃப்லான் பாத்திரங்களில் உணவைச் சமைக்கும்போது, இந்தக் கார்சினோஜன் நம் உடலில் புகுந்து செரிமானக் கட்டமைப்புகளில் நுழையக்கூடும். உணவுப்பூச்சு ஒட்டாத பாத்திரங்களின் தீயவிளைவுகள் பற்றி அதிமாகிக் கொண்டே வரும் பிரக்ஞையுணர்வுதான் மக்களை பாட்டிகாலத்து இரும்பு, வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்களை மீண்டும் பயன்படுத்துவதற்குத் தூண்டியிருக்கிறது. பரம்பரை பரம்பரையாக வந்தவை என்று ஒதுக்கப்பட்டு
பல வடிவங்களில் வரும் வார்ப்பிரும்பு பாத்திரங்கள்
சமையலறை அலமாரிகளில் தூசுபடிந்துக் கிடக்கும் கருவிகள் எல்லாம் இப்போது நவீன சமையலறைகளில் சுத்தம் செய்யப்பட்டு மறுபயன்பாட்டுக்கு வந்துகொண்டிருக்கின்றன. அதில் நல்லதோர் காரணமும் இருக்கிறது.
இரும்பு எந்திரங்களிலும், இரும்புப் பாத்திரங்களிலும் பதப்படுத்தப்படும் உணவுகளில் இரும்புச்சத்து சேர்கிறது. இரும்புக் கடாய்களில் கடலைகளை வறுக்கும்போதும், இரும்பு வாணலியில் அரிசியை அதிக வெப்பத்தில் குழையவிடும் போதும், உணவில் இரும்புச்சத்து சேர்ந்துவிடுகிறது. இரும்புப் பாத்திரங்களில் சமைக்கும் உணவில் இரும்புச்சத்து இருப்பது இயல்பு. இரும்பு அல்லது வார்பிரும்புப் பாத்திரங்களில் சமைக்கும் உணவை உண்ணும் எவருக்கும் தெரியும் அந்த உணவின் அற்புதமான சுவை. என் அம்மா வார்ப்பிரும்புக் கடாயில் சமைக்கும் காரமான, சுவையான, சிகப்புநிறக் கோழிக் குழம்புக்கும், பொறித்த கோழிக்கும் நானே பெரிய அடிமைதான். பழமையான எனது கடாயை தாய்தந்த சீதனமாக நான் பெரிதும் நேசிக்கிறேன்.
வார்பிரும்புப் பாத்திரங்களில் சமைக்கும் உணவு ஒரு குணாதிசய நிறத்தைக் கொண்டிருக்கும். சமைக்கும்போது பாத்திரத்திலிருந்து உணவுக்கு இரும்பு கசிந்து கடத்தப்படுவதால் உண்டாகும் நிறம் அது. எனினும், இரும்புப் பாத்திரங்களில் சமைக்கும் உணவு சோகைப் பிடித்தவர்களுக்கு நல்லது என்ற பொதுவான நம்பிக்கைக்கு மாறான ஓர் உண்மை என்னவென்றால், உணவுக்குள் கசிந்துவரும் இரும்புச்சத்து பெரிய அளவில் இல்லை என்பதுதான்.
என்றாலும், உணவுப்பூச்சுப் படியாத பாத்திரங்களில் சமைத்த அந்த ‘கார்சினோஜனை’ சாப்பிடுவதா? இல்லை வார்பிரும்புப் பாத்திரங்களில் சமைத்த சுவையான, பாதுகாப்பான உணவைச் சாப்பிடுவதா? இப்படியொரு கேள்வி எழும்போது, நிச்சயமாக நாம் எதைத் தேர்ந்தெடுப்போம் என்பது நிதர்சனம். அதனால்தான் சமீபகாலங்களில் இரும்பு மற்றும் வார்பிரும்புப் பாத்திரங்களின் விற்பனை ஏறியிருக்கிறது.
மதுரை புதுமண்டபத்தில் இரும்பு, வார்பிரும்புப் பாத்திரங்கள் விற்கும் மீரான் சமீப காலமாக தனது தொழில் பிரமாதமாகப் போவதாகச் சொல்கிறார். இரும்புப் பாத்திரங்களின் ஆரோக்கிய நன்மைகள் பற்றி வெளிநாடுகளில் வசிக்கும் உறவினர்கள் எடுத்துச் சொன்னதால் சில வாடிக்கையாளர்கள் தன் கடைக்கு வருவதாகவும் அவர் சொல்கிறார். பெரும்பாலும் மத்தியக் கிழக்கு நாடுகளில் வசிப்பவர்கள்மூலம் நிறைய வாடிக்கையாளர்கள் வருகிறார்கள் என்றும் அவர் சொல்கிறார்.
கொஞ்சம் வரலாற்றைப் பார்ப்போம்
மத்தியகிழக்கு நாடுகளைப் பற்றிப் பேசுவோம். இரும்பை வார்த்தெடுக்கும் முறையை ஆப்ரஹாம் டார்பி என்னும் ஒரு பிரிட்டன்காரர் 1707-ல் கண்டுபிடித்து அதற்கான தனியுரிமையைப் பெற்றார்; ஆனால் அதற்கு
முன்பே 2,000 வருடங்களாகச் சீனர்கள் இரும்புப் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்தினர் என்பது உங்களுக்குத் தெரியுமா?
மற்ற பாத்திரங்களைவிட, வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்கள் தளம் முழுவதையும் சமச்சீர்வாக சூடாக்கும்; மேலும் வெப்பத்தை நீண்டநேரம் தக்கவைத்துக் கொள்ளும். அதனால்தான் வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்கள் இப்போது பரவலாகிவிட்டன.
விலையுயர்ந்த கரியை விட, உள்ளூர் நிலக்கரி உலைக்கலன்களிலிருந்து கிட்டும் சல்லிசான சுட்டநிலக்கரியைப் பயன்படுத்தி இரும்பை உருக்கும் ஒரு புதிய வழிமுறைக்கு வழிகோலியவர் டார்பி. அதன்மூலம் வார்ப்பிரும்பைப் பெருமளவில் உற்பத்தி செய்வதைச் சிக்கனமாக்கியவரும் அவர்தான். மேலும், மற்ற பாத்திரங்களைவிட, வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்கள் தளம் முழுவதையும் சமச்சீர்வாக சூடாக்கும்; மேலும் வெப்பத்தை நீண்டநேரம் தக்கவைத்துக் கொள்ளும். அதனால்தான் வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்கள் இப்போது பரவலாகிவிட்டன. பொறிக்கும் தட்டுக்கள், கிரில்கள், சுடுகலங்கள், ஆழமான பொறிப்பான்கள், கடாய்கள் ஆகிய வடிவங்களில் வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்கள்
கிடைக்கின்றன.
உணவுக்கு சுவையூட்டுவதோடு இரும்பு சத்து உணவில் சேர உதவும் என்பதால் வார்ப்பிரும்பு பாத்திரங்களுக்கு மவுசு கூடி வருகிறது
வார்ப்பிரும்பைப் பேணிக்காத்தல்
நன்றாகப் பேணப்பட்ட வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்களின் தளத்தில் உணவுப்பூச்சுக்கள் ஒட்டாது; மேலும் பயன்படுத்துவதற்கு அவை எளிமையானவையும்கூட. இப்போதெல்லாம், ஏற்கனவே நன்றாகப் பேணிக்
காக்கப்பட்ட வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்கள் எளிதில் கிடைக்கின்றன.
உங்கள் வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்களை எப்படிப் பாதுகாப்பது?
இதோ சிலவழிகள்:
வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரத்தைப் பயன்படுத்திய பின்பு அதை ஈரமாக்கி, மெல்ல தேய்த்து முழுக்க அலம்புங்கள். பாத்திரத்தை நன்றாக உலர்த்தி, அதைச் சூடாக்கி ஈரப்பதத்தை நீக்கிவிடுங்கள். எண்ணெய்
தோய்ந்த துணியால் உள்ளும் புறமும் துடைத்து அதைப் பக்குவமாக்கிக் கொள்ளுங்கள். இது துருப்பிடித்தலைத் தவிர்க்கும். சமையலுக்கு வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்களை அடிக்கடி பயன்படுத்தினால் அவற்றின் செழுமை அதிகமாகும்; பழசான வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துவது உங்களுக்குப் பிடித்துப் போகும். சமையலறைப் பாத்திரத் தேர்வுக்கான ஆலோசனைகள் வார்ப்பிரும்புப் பாத்திரங்களைத் தவிர மேலும் சில சமையலறைப் பாத்திரங்களும் உள்ளன. அவற்றைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது மனம்கொள்ள வேண்டிய சில விசயங்கள் இதோ:
1. நிக்கல் அல்லது குரோமியம் பூச்சைத் தவிர்க்க, உணவுக்குப் பாதுகாப்பான துருப்பிடிக்காத எஃகுப் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துங்கள்.
2. சமையலுக்கு அலுமினியம் அல்லது தாமிரப் பாத்திரங்களைத் தவிருங்கள். உணவுப் பரிமாற வேண்டுமானால் தாமிரப்பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்தலாம். அவற்றில் நீங்கள் சமைத்தீர்கள் என்றால் தாமிரம் விசத்தன்மையை ஏற்படுத்திவிடும்.
3. வேகமான சமையலுக்கு மட்டும் நீங்கள் தொடர்ந்து டெஃப்லான் அல்லது உணவுப்பூச்சு ஒட்டாத பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துங்கள். ஆனால் அவற்றைக் குறைவான சூட்டில் பயன்படுத்துங்கள். ஆனாலும் உணவுப்பூச்சு ஒட்டாத பாத்திரங்களை முற்றிலும் தவிர்ப்பதே நல்லது. ஏனெனில்
டெஃப்லானில் இருக்கும் கார்சினோஜன் புற்றுநோயை உருவாக்கக் கூடியது. உணவுப்பூச்சு ஒட்டாத பாத்திரங்களை மட்டுமே ஒரு மாற்றாக நான் பலமாகப் பரிந்துரைக்கிறேன்.
(டாக்டர் எம் துர்காதேவி ஓர் உணவு விஞ்ஞானி. உணவு விஞ்ஞானம் மற்றும் ஊட்டச்சத்துத் துறையில் முனைவர் பட்டம் பெற்றவர்).
Read in : English
