Read in : English
மார்ச் ஏப்ரல் மாதங்களில் எங்கள் வீட்டுக்குள் நுழையும்போதே ஊறுகாய் போடுவதற்காக உப்பு போட்டு ஊற வைத்த மாங்காய் வாசம் கமகமக்கும். அம்மாவுக்குத் தெரியாமல் ஊறுகாய் ஜாடியின் மேற்பகுதியில் கட்டப்பட்டிருக்கும் துணியை விலக்கி மாங்காய்த் துண்டு ஒன்றை அப்படியே லபக்கென்று வாயில் எடுத்துப் போட்டுச் சுவைப்பதை நினைத்தால் இப்போதுகூட நாவில் எச்சில் ஊறும்.
இப்போது எல்லாமே கடைகளில் கிடைப்பதால் பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பு சிறுவயதில் எங்களுக்குக் கிடைத்த இந்தக் குதூகலங்கள் இந்தத் தலைமுறை அறியாதவை. ஆண்டுக்கு ஒரு முறை கிடைக்கும் பழங்களையும் காய்களையும் ஆண்டு முழுவதும் பயன்படுத்தும் பொருட்டு அவற்றைப் பாதுகாத்துவைத்துக்கொள்வதற்காகவே அவை பதப்படுத்தப்படுகின்றன. பதப்படுத்தும் பொருள்கள் இதில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. காய், பழம் ஆகியவற்றைப் பதப்படுத்துவதற்கு பல நூறு ஆண்டுகளாகவே உப்பு பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. உப்பு அல்லது உப்பு கரைக்கப்பட்ட நீரான பிரைன் (உப்புத் தண்ணீர்) காய்கறிகளைப் பதப்படுத்துகிறது. இப்படி உப்பின் உதவியால் காய்கறிகளைப் பதப்படுத்தும் சமையல் கலையைத்தான் ஊறுகாய் போடுதல் என்று கூறுகிறோம்.
ஊறுகாயை ஆங்கிலத்தில் ‘பிக்கிள்’ (Pickle) என்று அழைக்கிறார்கள். இந்த ஆங்கில மொழிச் சொல்லுக்கு டச்சு மொழிச் சொல்லான பெக்கள் (pekel) என்பதே அடிப்படை. இந்த டச்சு சொல்லுக்கு உப்பு அல்லது உப்புத் தண்ணீர் என்று பொருள். ஊறுகாய் இந்தியர்களுக்குப் புதிய பதார்த்தமன்று. அது உலகம் முழுவதும் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது. ஊறுகாய் போடுதல் இன்றோ நேற்றோ தொடங்கியதன்று. சுமார் 4,000 ஆண்டுகளாக ஊறுகாய் போட்டுவருகிறார்கள். அதைப் பற்றிப் பேசும்பொழுது புகழ்பெற்ற பலரது நினைவு நமக்கு வரும்.
அமெரிக்காவைக் கண்டுபிடித்த கிறிஸ்டோபர் கொலம்பஸ் தன்னுடைய கடற்பயணத்தின் அலுப்பைப் போக்க ஊறுகாயை கொண்டுசென்றார். அந்தக் கப்பல்களில் ஒன்றின் கேப்டன் அமெரிகோ வெஸ்புச்சி. அவரை ‘ஊறுகாய் முகவர்’ என்று அழைத்தார்கள், அவர்தான் அனைவருக்கும் ஊறுகாய் தயாரித்துக் கொடுத்தார். கிளியோபாட்ரா தன்னுடைய உடல் நலத்தையும் அழகையும் பேண ஊறுகாயைப் பயன்படுத்தியிருக்கிறார். ஊறுகாயைப் பதப்படுத்துவதற்கான முதல் விதையைத் தூவியவர் நெப்போலியன். அதன் தொடர்ச்சியாக நிக்கோலஸ் அப்பெர்ட் கேனிங் டப்பியில் அடைத்துப் பதப்படுத்தும் முறையைக் கண்டறிந்தார். சீனப் பெருஞ்சுவர் கட்டப்பட்டபோது, கட்டுமானப் பணி செய்த தொழிலாளர்களுக்கு ஊறுகாய் வழங்கப்பட்டது. அதுதான் உணவைப் பதப்படுத்தும் முறைகளிலேயே தொன்மையானது.
ஊறுகாயை ஆங்கிலத்தில் ‘பிக்கிள்’ (Pickle) என்று அழைக்கிறார்கள். இந்த ஆங்கில மொழிச் சொல்லுக்கு டச்சு மொழிச் சொல்லான பெக்கள் (pekel) என்பதே அடிப்படை. இந்த டச்சு சொல்லுக்கு உப்பு அல்லது உப்புத் தண்ணீர் என்று பொருள்
முதன்முதலில் வெள்ளரிக்காயைத் தான் ஊறுகாய் போட்டு விற்றிருக்கிறார்கள். கடல் அலுப்பால் பாதிக்கப்படாமல் இருக்கவும் ஒருவேளை பாதிக்கப்பட்டால் அதிலிருந்து தம்மை மீட்டுக்கொள்ளவும் மாலுமிகள் ஊறுகாயைப் பயன்படுத்தியிருக்கிறார்கள். இன்னும் சொல்லப் போனால், உணவுப் பாதுகாப்பிலும் தரக்கட்டுப்பாட்டிலும் பெரும்பங்காற்றும் அமெரிக்காவின் FDA அமைப்பு தொடங்குவதற்கு உதவியாக இருந்தவர்கள் இந்த ஊறுகாய் உற்பத்தியாளர்கள்தாம். இந்திய ஊறுகாய்கள் மிகவும் காரமாகவும் சுவையாகவும், மணமாகவும், கடித்துத் தின்ன ஏதுவாகவும் இருக்கின்றன.
விவேக்கின், “ஊறுகாயை அடிச்சுக்க சைட் டிஷ் ஏ இல்ல” என்ற வசனம் தமிழர்களிடம் மிகவும் புகழ்பெற்றது. ஊறுகாயை நாக்கில் எடுத்துப் போட்டவுடன் நாவில் நாம் உணரும் காரமான புளிப்பான சுவையால்தான் இப்படியான வசனம் நம்மை ஈர்க்கிறது.
பொதுவாக, ஊறுகாயில் இரண்டு வகை உண்டு, ஒன்று புளிக்கவைத்தது, இன்னொன்று புளிக்கவைக்காதது. புளிக்கவைத்த ஊறுகாய் செய்வதற்கு முதலில் அதை உப்புத் தண்ணீரில் ஊறவைப்பார்கள். ஆகவே, அதில் நுண்ணுயிரிகள் வளரும். அவை, ஊறுகாயை மென்மையாக மாற்றும்; அதன் சுவையைக் கூட்டும். என்னவொன்று, அதற்குச் சில காலம் ஆகும். அதுவரை காத்திருக்க வேண்டும். எடுத்துக்காட்டாக கிம்சி என்னும் கொரிய ஊறுகாய். அது பல சத்துகளுடன் நுண்ணுயிரிச்சத்தும் நிறைந்தது. இந்தியாவில் எலுமிச்சங்காய், நார்த்தங்காய், மாங்காய், நெல்லிக்காய் ஆகியவற்றை உப்புத் தண்ணீரில் அல்லது உப்பில் பல வாரங்கள் அல்லது மாதங்கள் கூட ஊற விட்டுப் பிறகு அதில் தேவையான பிற சேர்மானங்கள் சேர்த்துச் சுவை கூட்டப்படுகிறது. சில நேரத்தில் அமிலத் தன்மைக்காக வினிகர் சேர்க்கப்படுகிறது.
மேலும் படிக்க:
வேகவைத்த உணவா: ட்ரெண்டாகும் உணவுகளை, ஆரோக்கியமானதாக மாற்ற இவைதான் டிப்ஸ்..
ஆனால், மரபு சார்ந்த ஊறுகாயில் அதிகமான எண்ணெய் ஊற்றப்பட்டு அதன் மூலம் வெளியில் இருந்து தொற்று ஏற்படாமல் பார்த்துக்கொள்ளப்படுகிறது. ஊறுகாயில் ஒரே பிரச்சினை என்னவென்றால் அதில் அளவுக்கு அதிகமாக இருக்கும் உப்பு. அளவுக்கு அதிகமான உப்பு இருப்பதால் மாரடைப்பு பிரச்சினை இருப்பவர்கள் முதன்மையாகத் தவிர்க்க வேண்டிய உணவுப் பதார்த்தமாக இது இருக்கிறது. புதிதாக பேக் செய்யப்படும் ஊறுகாய் பொதுவாகப் புளிக்க வைக்கப்படாதவையாக இருக்கும். நாம் பெரிய கடைகளில் வாங்கும் ஊறுகாய் இப்படியானதே.
அதில் ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்பட்டிருக்கும். தனித்தன்மையான சுவையும் மணமும் இருக்காது. ஊறுகாயில் சோடியம் பெந்ஜோவேட், சிட்ரிக் ஆசிட் ஆகிய ரசாயனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இறைச்சி ஊறுகாயில் சோடியம் நைட்ரேட், சோடியம் நைட்ரைட் ஆகிய ரசாயனங்கள் நிறத்தைக் கூட்டுவதற்காகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
பல்லாண்டுகளாகவே, மிகவும் ஆர்வத்துடன் ஆய்வு செய்வதற்கு உகந்ததாகவே ஊறுகாய்கள் இருந்தன. அறிவியலாளர்கள் ஊறுகாயின் நீர் விளையாட்டு வீரர்களின் தசைப் பிடிப்பிற்கு நல்ல நிவாரணி என்பதைக் கண்டறிந்திருக்கிறார்கள். சில நாள்களுக்கு முன்பு ஒரு ஆய்வுக் குழு (Elliot et. Al, 2022) தசைப் பிடிப்பு தொடங்கும்போது சிறிது ஊறுகாய் நீரை உறிஞ்சிக் குடிப்பதன் மூலம் தசைப் பிடிப்பின் தீவிரத் தன்மையை குறைக்க முடியும் என்று கூறியிருக்கிறார்கள். இது வியப்பாக இருக்கிறது அல்லவா? அதில் இருக்கும் அசிட்டிக் அமிலம் இந்தத் தசைப்பிடிப்பை நிறுத்துவதற்கு உதவுகிறது என்று ஆய்வு முடிவு காட்டுகிறது.
ஊறுகாயில் ஒரே பிரச்சினை என்னவென்றால் அதில் அளவுக்கு அதிகமாக இருக்கும் உப்பு. அளவுக்கு அதிகமான உப்பு இருப்பதால் மாரடைப்பு பிரச்சினை இருப்பவர்கள் முதன்மையாகத் தவிர்க்க வேண்டிய உணவுப் பதார்த்தமாக இது இருக்கிறது
ஊறுகாய் காரசாரமாகக் குறைந்த அளவு உட்கொள்ளப்படுகிறது. ஆனால், அவை நிறைந்த உடல் நலத்தைத் தருகின்றன. அப்படிப்பட்ட பதார்த்தம் எப்போதுமே மரபு சார்ந்த சுவையும் மணமும் நிறைந்து இருக்க வேண்டும். ரசாயனக் கலப்பு இருக்கக் கூடாது. நமக்கான ஊறுகாயை நாமே தயாரிப்போம். நாம் குழந்தைகளாக இருந்ததைப் போலவே நம் குழந்தைகளும் மரபு சார்ந்த ஊறுகாயை வீட்டிலேயே சுவைத்து மகிழட்டும். வார இறுதி நாள்களில் மூத்தவர்களிடம் வீட்டில் எவ்வளவு ஊறுகாய் செய்வீர்கள் எத்தனை நாள்கள் வைத்திருப்பீர்கள் போன்ற விவரங்களைக் கேட்டுத் தெரிந்துகொள்வோம்.
ஊறுகாயை செய்ய சில குறிப்புகள்:
1.முதன்முறை ஊறுகாய் போடுபவர்கள் வெயில் காலத்தில் போட்டால் அது கெட்டுப் போகாமல் இருக்கும்.
2.உண்ணும்வேளையில், ஊறுகாயை எடுக்கும்போது அதில் ஈரமான கரண்டியைப் போடாமல் உலர்ந்த கரண்டியையே பயன்படுத்த வேண்டும். இல்லையென்றால், அந்த ஈரத்தின் மூலமாக ஊறுகாயில் ஈரப்பதம் கூடி கெட்டுப் போக வாய்ப்பு உண்டு.
3.ஊருகின்ற பகுதியில் தேவையான அளவை மட்டும் தாளித்து பயன் படுத்தவும்
4.ஊறுகாயைக் காற்றுப் புகாத ஜாடிகளில், டப்பாக்களில் வைத்துக் கொள்தல் வேண்டும். அடிக்கடி வெயிலில் காயவைத்தால் அதில் நுண்ணுயிரிகள் வளராமல் இருக்கும்.
5.பயண அலுப்புத் தெரியாமல் இருக்க சில துண்டு மாங்காய் அல்லது நெல்லிக்காய் ஊறுகாயையும், தசைப் பிடிப்பு ஏற்படாமல் போக்க ஊறுகாய் நீரையும் எடுத்துச் செல்லலாம்.
Read in : English
