Read in : English
ஷவர்மா மத்தியக்கிழக்கு நாடுகளில் புழங்கும் ஒரு பொதுவான உணவுவகை. இறைச்சியை உருகும் கொழுப்புச்சத்துடன் செங்குத்தான முறையில் சமைக்கும் பாணியே அலாதியானது. இந்தச் செங்குத்துச் சமையல்பாணியை ஆட்டோமான் ராஜ்யத்து சமையல்காரர்கள்தான் அறிமுகப்படுத்தினார்கள். என்றாலும் ஷவர்மாவை இஸ்கெந்தர் எஃபண்டி என்ற துருக்கியர்தான் 1870-ல் முதன்முதலில் அறிமுகப்படுத்தினார். ’கெபாப்புகள்’ தட்டையான ரொட்டிகளில் வைக்கப்பட்டு, தக்காளி, பூண்டுப்பசை அல்லது முட்டை மற்றும் எண்ணெய்க் கூட்டுச்சாறு, வாசனைத் திரவியங்கள், வறுத்த எள்பசை, ஊறவைத்த காய்கறிகள் ஆகியவற்றுடன் சேர்த்து உண்ணப்படுகின்றன.
சமீபகாலங்களில் ஷவர்மா அதிகக்கவனம் பெற்றிருக்கிறது. பல உணவகங்கள் இதை விற்க ஆரம்பித்துவிட்டன. வயது வித்தியாசமின்றி மக்கள் இதை உண்ணத் தலைப்பட்டுவிட்டனர். எல்லா உணவகங்களிலும் வடகிழக்கு இந்தியர்கள் ஷவர்மாவைச் சமைக்கின்றனர். அதனாலே இது ஓர் வடகிழக்கு இந்திய உணவு என்று தவறாக நினைக்கப்படுகிறது. ஷவர்மாவைச் சமைப்பதற்குத் திறமையைவிட அதிகம் தேவைப்படுவது தொழில்நுட்பம், விஞ்ஞானம் சார்ந்த அறிவுதான்.
ஷவர்மா சமையல்முறை வினோதமானது. சுழலும் நீண்டவொரு கம்பியில் வெட்டிப்போட்ட இறைச்சித் துண்டுகளை இட்டு உயரழுத்த அடுப்பு நெருப்பின்மீது சூடுபண்ண வேண்டும். இறைச்சித் துண்டுகள் தொடர்வெப்பத்தில் இருக்க வேண்டும். ஷவர்மா சமையலில் மிகவும் முக்கியமான விதிமுறைகளைக் கடைப்பிடிக்க வேண்டும். முதலில் இறைச்சி எங்கிருந்து வருகிறது, அதன் தரம் என்ன என்பது முக்கியம்.
இறைச்சியைத் துண்டுப்போடும் போதும், அதை எண்ணெயில் அல்லது காடியில் வாசனைத்திரவியங்களோடு ஊறவைக்கும் போதும், பின்பு அந்தத் துண்டுகளைச் சரியான வெப்பநிலையில் வைத்துப் பத்திரப்படுத்தும்போதும், கூம்புகளில் அடுக்கி வைக்கும்போதும், பின்பற்ற வேண்டிய விதிமுறைகள் நிறையவே உள்ளன. குளிர்ப்படுத்தப்பட்டு உறைந்த இறைச்சியை நேரடியாக இரும்புக்கம்பித் துளைகளில் பொருத்தி மெதுவான சூட்டில் நீண்ட நேரம் மெல்ல சமைக்க வேண்டும். புத்தம்புதிய மாமிசம் என்றால், அதைத் துண்டுப்போட்டபின்பு எண்ணெய் கலந்த வாசனைத் திரவியங்களில் ஊற வைக்க வேண்டும்.
இறைச்சியை உருகும் கொழுப்புச்சத்துடன் செங்குத்தான முறையில் சமைக்கும் பாணியே அலாதியானது. இந்தச் செங்குத்துச் சமையல்பாணியை ஆட்டோமான் ராஜ்யத்து சமையல்காரர்கள்தான் அறிமுகப்படுத்தினார்கள். என்றாலும் ஷவர்மாவை இஸ்கெந்தர் எஃபண்டி என்ற துருக்கியர்தான் 1870-ல் முதன்முதலில் அறிமுகப்படுத்தினார்
உடனே அடுக்கிய துண்டுகளைச் சூடுபடுத்த வேண்டும். இரண்டாவது, இறைச்சியின் தடிமன் சமையல் தரத்தில் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும். இறைச்சி அதிக தடிமனாக இருந்தால், வேகாத பகுதிகள் வெளிவருவதற்கு வாய்ப்புகள் அதிகம். மூன்றாவது, இரண்டாவது தடவை இறைச்சியைச் சமைத்து வெந்தும் வேகாத துண்டுகளை முற்றிலும் வேகவைக்க வேண்டும். நான்காவது, மிச்சப்பட்ட இறைச்சியைக் கையாளும் முறை முக்கியமானது. இறைச்சியைத் தாங்கும் கம்பியை உடனே குளிர்ப்படுத்தி உறைநிலையில் வைத்திருக்க வேண்டும். அடுத்த நாள் அதைப் பயன்படுத்தலாம். இல்லையென்றால் அடுப்பை அணைக்காமல் மிச்சப்பட்ட இறைச்சியை முழுதாக வேகும்படி சமைக்க வேண்டும்; பின்பு சமைக்கப்பட்ட இறைச்சியை உறைநிலையில் வைத்திருக்க வேண்டும்.
திறந்தவெளியில் நீண்ட நேரம் இறைச்சியை வைத்திருப்பது மாசுபடும் வாய்ப்பை உருவாக்கிவிடும். இறைச்சியைச் சுகாதாரமான முறையில் சுகாதாரமான சுற்றுப்புறச்சூழலில் கையாள வேண்டும். சுழலும் கம்பி சுற்றிக் கொண்டே இருந்தால்தான் நெருப்பின் வெப்பம் இறைச்சியின் அனைத்துப் பகுதிகளிலும் பட்டு இறைச்சி முழுதாக வேகும். மேலும் ’மயொன்னெய்ஸ்’ என்ற எண்ணெய் மற்றும் முட்டைக் கூட்டுச்சாற்றில் இருக்கும் முட்டை, எண்ணெய் ஆகியவற்றின் தரமும் முக்கியம்.
நோயைக் குணமாக்க முனைவதை விட அதைத் தடுப்பது அவசியம். நமது நாட்டைப் போன்ற ஓர் உஷ்ணநாட்டில் நாம் உண்ணத்தகுந்த உணவுகள் பற்றி குடிமக்களுக்கு அறிவுறுத்துவது முக்கியம். உணவுப்பழக்க வழக்கங்களில் தமிழ்நாட்டுக்கென்று ஒரு செழிப்பான மரபு உண்டு
ஷ்வர்மா சமையல் மிகவும் ஆபத்தானது என்பதால் அதில் பயிற்சிபெற்ற திறமையானவர்களைக் கொண்டு சமைப்பது நல்லது. இதுசம்பந்தமாக உணவு ஆராய்ச்சிக் கழகங்களிலும், உணவு தயாரிப்புக் கல்வி பயிற்றுவிக்கும் கல்லூரிகளிலும் பயிற்சி கொடுக்கப்பட வேண்டும். உணவுப் பாதுகாப்பு விசயத்தில் தவறு செய்பவர்கள் மீது வெறும் தற்காலிக நடவடிக்கை எடுப்பது இங்கே சாதாரணமாக நடக்கிறது. நோயைக் குணமாக்க முனைவதை விட அதைத் தடுப்பது அவசியம்.
நமது நாட்டைப் போன்ற ஓர் உஷ்ணநாட்டில் நாம் உண்ணத்தகுந்த உணவுகள் பற்றி குடிமக்களுக்கு அறிவுறுத்துவது முக்கியம். உணவுப்பழக்க வழக்கங்களில் தமிழ்நாட்டுக்கென்று ஒரு செழிப்பான மரபு உண்டு. ஆனால் இந்தத் தமிழ்நாட்டில்தான் ஆறு வயதுக்குக் கீழான குழந்தைகள் பெரும்பாலோனர்க்கு ஊட்டச்சத்துக் குறைபாடு இருக்கிறது என்று நமது முதல்வர் சொன்னபோது இதயம் வலிக்கிறது. இந்த வயதினர்தான் பெரும்பாலும் ஷவர்மா, சிக்கன் துண்டுகள், பர்கர், ஃப்ரென்ச் ஃபைரஸ் என்ற தமிழுக்கு அந்நியமான உணவுகளைச் சாப்பிடுகின்றனர்.
ஒருபக்கம் பார்த்தால் இந்த உணவு வகைகளின் விலைகள் அதிகம். இன்னொரு பக்கம் பார்த்தால், அவற்றில் நிச்சயமாக ஊட்டச்சத்து சுத்தமாக இல்லை. அதனால் நம் குழந்தைகளுக்கு அறிவூட்டி, வீட்டில் தயாரிக்கும் ஊட்டச்சத்து உணவுகளை ஊட்டி அவர்களை நெறிப்படுத்துவது பெற்றோர்களுக்கு இருக்கும் ஆகப்பெரிய கடமை; சவாலும்கூட.
Read in : English
