Read in : English
உணவு, ஊட்டச்சத்து வரலாற்றில் மிக சுவாரசியமான கேள்வி இதுதான்: உண்ணத்தக்கது எது, உண்ணத்தகாதது எது என்பதைக் கண்டுபிடிப்பதற்கு எத்தனை உயிர்கள், எவ்வளவு சக்தி, எவ்வளவு காலம் போயிருக்கின்றன என்பதுதான். நாம் எதை உண்ணுகிறோமோ அல்லது எதை நமது சாப்பாட்டுத் தட்டில் கொண்டு வருகிறோமோ அதுதான் நமது கலாச்சாரத்தை, மரபை, செல்வச்செழிப்பை, சொத்து சுகத்தை, மற்றும் ஆரோக்கியத்தைப் பிரதிபலிக்கிறது. ஒரு நாகரிகமாக நாம் அடைந்த பரிணாம வளர்ச்சியின் குறியீடுதான் உணவு.
தமிழ் உணவை எது விசேஷமாக்குகிறது? தமிழ் உணவு முழுமையானது. பொங்கலை, அதாவது சர்க்கரைப் பொங்கலை அல்லது வெண் பொங்கலை ஆராய்ச்சிக்கு எடுத்துக் கொள்வோம். அதில் அரிசி, பயிறு வகைகள், முந்திரிப் பருப்பு போன்ற பருப்புகள், நெய் போன்ற திரட்டுப்பால் வகைகள், உலர் பழங்கள் இருக்கும், சர்க்கரைப் பொங்கல் என்றால் வெல்லம் மற்றும் தேங்காய் ஆகியன பொங்கலில் இருக்கும். உடலுக்குத் தேவையான எல்லாமும் பொங்கலில் இருக்கிறது. அத்துடன் சட்னியை அல்லது சாம்பாரைச் சேர்த்து உண்டால், காலை உணவு ஓர் ஆரோக்கியமான மனிதனின் உணவுத் தேவைகளில் மூன்றில் ஒரு பங்கைத் திருப்தி செய்துவிடுகிறது. (நீரிழிவு நோயாளிகள் அல்லது கலோரிகளைக் குறைக்க விரும்புவர்கள் அரிசிக்குப் பதிலாக சிறுதானியங்களைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்). தமிழ் உணவின் வழமையான குணாம்சம் அதன் நெகிழ்வுத்தன்மை. ஒரு குடும்பத்தில் இருக்கும் முதியவர்கள் அதை எளிதாக, நமது தேவைகளுக்கேற்ப மாற்றிக் கொள்ளமுடியும்.
சமைக்கப்படாத பச்சை காய்கறி, பழ உணவுகளிருந்து பதப்படுத்தப்பட்ட உணவு வரை எல்லா வகையான உணவுகளையும் பற்றிய அறிவு பல தலைமுறைகளாக பரிணாம வளர்ச்சி அடைந்திருக்கிறது. விஞ்ஞான, தொழில்நுட்ப வளர்ச்சி உணவின் மீது, உணவைப் பக்குவப்படுத்தும் மற்றும் பதப்படுத்தும் முறைகள் மீது பெருந்தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியுள்ளது. மொகஞ்சதாரோ, ஹரப்பா நாகரிகத்தின்போது உண்ணப்பட்ட உணவு வகைகள் இன்னும் நம் சமையலறைகளில் இருக்கின்றன என்பது ஆச்சரியமூட்டும் ஒரு தகவல். உதாரணத்திற்கு, அரிசி, கொண்டைக் கடலை, பார்லி, கோதுமை, கத்தரிக்காய் போன்றவற்றைச் சொல்லலாம். திருநெல்வேலியில் நடந்த அகழ்வாராய்ச்சியின்போது மட்பாண்டத்தில் ஒற்றை நெல்லைத் தொல்பொருள் ஆராய்ச்சியாளர்கள் கண்டுபிடித்திருக்கிறார்கள் என்பது கவனித்தக்கது.
இட்லி, தோசை, வரகுக் கஞ்சி போன்ற நொதிக்கப்பட்ட உணவுகள் விஞ்ஞான ஆய்வுகளுக்கு உட்படுத்தப்பட்டன; அந்த உணவுகள் செரிமானத்திற்கு உதவும் குடல் நுண்ணுயிரிகளுக்கு மிகவும் நல்லது என்று ஆய்வு முடிவுகள் தெரிவித்திருக்கின்றன.
பொதுவாக இந்திய உணவுகள் எப்போதுமே பற்பல வகைகளில் உடலுக்கு வலுவூட்டக்கூடியவை. ஆரோக்கியமானவை. செய்முறை நேர்த்திகள், சுவைகள், பதப்படுத்தும் உத்திகள் ஆகியவை மாநிலத்திற்கு மாநிலம் வேறுபடும். மாநிலங்களுக்கென்று சொந்த உணவு வகைகள் உண்டு. புவிசார் குறியீடுகள் மூலம் அந்த உணவுகள் பற்றிய பெருமையும் உண்டு அந்தந்த மாநிலங்களுக்கு. சில பண்டிகைல், நிகழ்வுகளுக்கென்று விசேஷமான உணவுகள் நமது கலாச்சாரத்தில் உண்டு. அவற்றின் பொதுத்தன்மை என்னவென்றால் நவீன காலத்து பதனிடப்பட்ட உணவுகளோடு ஒப்பிடுகையில், அவை ஊட்டச்சத்து மிக்கவை; ஆரோக்கியமானவை. இட்லி, தோசை, வரகுக் கஞ்சி போன்ற நொதிக்கப்பட்ட உணவுகள் விஞ்ஞான ஆய்வுகளுக்கு உட்படுத்தப்பட்டன; அந்த உணவுகள் செரிமானத்திற்கு உதவும் குடல் நுண்ணுயிரிகளுக்கு மிகவும் நல்லது என்று ஆய்வு முடிவுகள் தெரிவித்திருக்கின்றன.
நம் இந்திய உணவுகள் உலகம் முழுக்க இருக்கும் மக்களின் நாவிற்கு ருசியாகவும், அருந்தியபின்னும் சுவை அரும்புகளில் தங்கிவிடக் கூடியதாகவும் இருக்கின்றன. அந்த உணவுகளோடு இணைப்பாகப் பரிமாறப்படும் ஐட்டங்கள்தான் விசேஷம். உதாரணமாக, இட்லியோடு பரிமாறப்படும் சட்னி வகைகள் ஒரு விருந்தை உருவாக்கக் கூடியவை. சிறப்புத் தேவைகளுக்கான சிறப்பு உணவுகளும் நம்மிடத்தில் உண்டு.
பேறுகாலம், தாய்ப் பால் சுரக்கும் காலம், பூப்பெய்தும் காலம் போன்ற காலங்களில் கொடுக்கப்படும் சிறப்பு உணவுகள், மற்றும் மஞ்சள் காமாலை, சிறுநீரகக் கல், எலும்பு முறிவு, பூச்சிக் கடித்தல் போன்ற நோய்களுக்கான சிகிச்சை உணவுகள் என்று நம்மிடத்தே விசேஷ உணவுகள் நிறைய இருக்கின்றன.
உணவைப் பற்றிய செழிப்பான நமது அறிவு சமச்சீர்வான, கட்டுப்பாடுகள் மிக்க உணவு வகைகளை நமது சாப்பாட்டுத் தட்டில் இருப்பதை உறுதிப்படுத்த வேண்டும்.
சரியான உணவைத் தேர்ந்தெடுக்கும் நம் சுதந்திரம் நம் உடலின் ஆரோக்கிய நிலையை அடிப்படையாகக் கொண்டது. சமீபகாலமாக இந்த உணவுத் தேர்வுகள், கட்டுப்பாட்டு உணவு மாற்றங்கள், தனிப்பட்ட ஊட்டச்சத்து மற்றும் கட்டுப்பாட்டு உணவுச் சிகிச்சை என்று அறியப்படுகின்றன.
வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மசாலாக்களில் வேதிப் பொருட்கள் இல்லை; ஆனால் தற்போது தயாரிக்கப்படும் பொருட்களில் எத்தனை எத்தனை வேதிப் பொருட்கள்!
பாதுகாப்பான உணவுப்பழக்கங்களைத் தேர்வுசெய்து, கடைப்பிடித்து ஒருவர் ஆரோக்கியமாக வாழ்வதற்கு இவை உதவுகின்றன. உணவு உன் மருந்தாகட்டும்; மருந்து உன் உணவாகட்டும் என்று ஹிப்போகிரேட்ஸ் கிமு 400-இல் சொன்னார். அதுவே பல யுகங்களாக உணவருந்துவதில் ஒரு தமிழ் மரபாக இருக்கிறது.
உணவைப் புதிதாக சமைத்து உடனே அருந்தும் பழக்கம் நம் மக்களைப் பலமாகவும் ஆரோக்கியமாகவும் வைத்திருந்தது. கடந்த சில தசாப்தங்களில் நம் உணவுப் பழக்கங்களில் பெரிய மாற்றங்கள் ஏற்பட்டுவிட்டன. பதனிடப்படுத்தும் முறைகள், உத்திகள் ஆகியவை ஊட்டச்சத்தை அழித்துவிட்டன. பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதால் ஆரோக்கியம் சீரழிந்தது. அறுவடையிலிருந்து அலங்காரம் செய்தல் வரை பதனிடப்படுத்தும் உத்திகளில் பல்வேறு படிநிலை செயற்பாடுகள் இருக்கின்றன. இவற்றில் எந்த செயற்பாட்டில் எந்த ஊட்டச்சத்து, எந்த நிலையில் காணாமல் போகிறது என்பதைக் கண்டுபிடிப்பது சிரமம். அந்த நஷ்டம், பொதுவாக ’பதனிடப்படுவதால் ஏற்படும் நஷ்டம்’ என்று அழைக்கப்படுகிறது.
ஒரு பொருள் அல்லது மதிப்புக் கூட்டுப் பொருள், பெட்டிக்குள் இருக்கும் அதன் ஆயுளை அதிகரித்ததற்காக நாம் தொழில்நுட்ப வளர்ச்சிக்கு நன்றி சொல்லும் நிலையில்தான் இருக்கிறோம். ஆனால் அது உருவாக்கும் நஷ்டத்தையோ அல்லது கெட்ட விளைவுகளையோ யோசிக்கும் நிலையில் நாம் இல்லை.
உதாரணத்திற்குச் சொல்ல வேண்டுமென்றால், ஒருகாலத்தில் தாராளமாய்க் கிடைத்த தண்ணீர் எந்த நோயையும் உருவாக்கவில்லை. அது உயிருக்குச் சாகாமருந்தெனக் கருதப்பட்டது. இப்போது வீட்டுக்கு வீடு வாசலில் கிடைக்கும் தண்ணீரில் நுண்மையான நெகிழிகள் இருக்கின்றன. சுத்திகரிக்கப்பட்ட கனிம
நீரில் இயற்கையான கனிம வளங்கள் இல்லை. பணம் கொடுத்து நோயை வாங்குவதற்கு இதுதான் ஆகச்சிறந்த உதாரணம். இந்தத் தண்ணீரை வைத்தா உணவுகளும், குடிபானங்களும் பதனிடப்படுகின்றன? பெருந் திகிலான விஷயம் இல்லையா இது?
ஏன் நம் அம்மாக்களும், பாட்டிகளும் அவர்கள் கையாலேயே மசாலாப் பொருட்களை அரைத்தார்கள் என்பதற்குக் காரணம் இருக்கிறது. வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மசாலாக்களில் வேதிப் பொருட்கள் இல்லை; ஆனால் தற்போது தயாரிக்கப்படும் பொருட்களில் எத்தனை எத்தனை வேதிப் பொருட்கள்! சுவைகூட்டும் வேதிப்பொருட்கள்; கெட்டியாவதைத் தடுக்க, அடர்த்தியைத் கொடுக்க வேதிப்பொருட்கள் என்று பல இருக்கின்றன.
தமிழர்களாகிய நாம், பல காலமாகப் பின்பற்றிவந்த உணவுப் பழக்கத்தையும், வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளின் தயாரிப்பு முறைகளையும் மறந்துவிட வேண்டாம். 2022-ஆம் ஆண்டில் நுழைந்திருக்கும் இந்த வேளையில், வீட்டிலே தயாரித்த உணவையே அருந்துவோம். நூறு சதவீதம் வெளியே பதனிடப்பட்ட உணவுகளை வாங்குவதைத் தவிர்ப்போம். பண்ணைகளில் நேரடியாகப் புதிய காய்கறிகளை, பழங்களை வாங்குவோம். வீட்டில் சமைக்க நேரம் செலவழிப்போம். புத்தம் புதிய உணவு வகைகளை மட்டும் வாங்குவதற்கு பணம் செலவழிப்போம். அப்போதுதான் உணவு சம்பந்தமான நோய்கள் வரும் அபாயத்தை நம்மால் தவிர்க்க முடியும். செயற்கையாக மெருகூட்டப்பட்ட உணவுகளை விட்டுவிட்டு, பராம்பரிய உணவுகளை தேர்ந்தெடுத்து உண்போம்.
2022-ஆம் ஆண்டில் நுழைந்திருக்கும் இந்த வேளையில், வீட்டிலே தயாரித்த உணவையே அருந்துவோம். நூறு சதவீதம் வெளியே பதனிடப்பட்ட உணவுகளை வாங்குவதைத் தவிர்ப்போம். செயற்கையாக மெருகூட்டப்பட்ட உணவுகளை விட்டுவிட்டு, பராம்பரிய உணவுகளை தேர்ந்தெடுத்து உண்போம்.
நவீனம் என்பது நிறைய மாற்றங்களைக் கொண்டுவந்திருக்கிறது. சில மாற்றங்கள் வரவேற்கத்தக்கவைதான். ஆனால் எல்லா மாற்றங்களும் நன்மை தரக்கூடியவை அல்ல. பதனிடப்பட்ட உணவுகள் நிச்சயமாக நமது உடலுக்கு நல்லதல்ல. நாம் பிரபஞ்ச வெளியிலோ அல்லது நிலாவிலோ வாழவில்லை. அதனால் 100 சதவீதம் பதனிடப்பட்ட உணவுகளை உண்ணவேண்டிய அவசியம் நமக்கு இல்லை.
(டாக்டர் எம். துர்கா தேவி, உணவு விஞ்ஞானி. நியூட்ரிஷன் அண்ட் புட் சயின்ஸ் பாடப்பிரிவில் முனைவர் பட்டம் பெற்றவர்).
Read in : English
