Read in : English
தமிழகத்தின் தென்மாவட்டங்களில் பருவமழையை ஒட்டிய காலத்தில், மண்ணைக் கிழித்து திமிறி வளரும் முட்டைக் காளான்கள். காளான் ஒரு வகை பூஞ்சை தாவர உயிரினம். இயற்கையாக வளரும் காளான்களை இனம் கண்டு உணவாகப் பயன்படுத்தும் அறிவு தமிழகம் மற்றும் இலங்கை பகுதியில் இருந்தது.
தமிழக கிராமப்புறங்களில் ஆடு மேய்ப்பவர்களும் பனைத் தொழில் செய்தவர்களும் காளான் உண்பது பற்றிய அறிவைப் பாரம்பரியமாகப் பெற்றிருந்தனர்; சமைக்கும் முறையையும் அறிந்திருந்தனர்.
கிட்டத்தட்ட 1970 வரை இதன் தொடர்ச்சி இருந்தது. உணவுத்தட்டுப்பாடு நீங்கியதால், தற்போது இதன் முக்கியத்துவம் கிராமங்களில் குறைந்துள்ளது.
உணவுப்பழக்கத்தில் காளான்!
நேரங்காலத்துக்கு உட்பட்ட உணவாக இல்லாமல், கிடைக்கும்போது உண்ணும் வகைமையில் இருந்தவை காளான்கள். அன்றாடம் உணவுக்கு வழியில்லாத ஏழை எளிய மக்களே இது போன்ற உணவைத் தேடி அலைந்து கண்டுபிடித்து உண்டனர். இந்த அறிவை முழுமையாகப் பெறாதவர்கள், உண்ணத்தகாத நச்சுக் காளான்களைச் சமைத்து உண்ண முயன்று பெரும் பாதிப்புக்கு உள்ளாயினர். இந்த பாதிப்புகள் பற்றிய தகவல்கள் கிராமங்களில் பீதியாகப் பரவியதால், இந்த உணவுப் பாரம்பரியம் படிப்படியாக மங்கியது.
காளான் பற்றிய அறிவை முறையாக அறிந்துள்ள வளர்ச்சியடைந்த நாடுகளைச் சேர்ந்த சமையல் கலைஞர்கள், உலகின் பொது உணவுப் பட்டியலில் அதனைச் சேர்த்துள்ளனர். முறையாகப் பண்ணைகளில் உற்பத்தி செய்து சந்தையில் விற்கும் பண்பாடு பெருகியுள்ளதால், பொதுவான உணவுப்பட்டியலில் சேர்ந்துவிட்டது.
அன்றாடம் உணவுக்கு வழியில்லாத ஏழை எளிய மக்களே காளான் போன்ற உணவைத் தேடி அலைந்து கண்டுபிடித்து உண்டனர்
சில நேரங்களில் உண்ணத் தகுந்த காளான்கள் கூட சமைக்கும் முறையைப் பொறுத்து நஞ்சுத்தன்மை கொண்டதாக மாற வாய்ப்பு உண்டு. எனவே, சமையல் முறையை முழுமையாக அறிந்து மிகவும் கவனமாகச் சமைப்பது அவசியம்.
எது நச்சுக் காளான்?
தற்போது சென்னை போன்ற நகர்ப்புறங்களில் காளான் உணவு தயாரிப்பு வீடுகளில் புகுந்துவிட்டது. காளானில் ஏராளமான வகைகள் உள்ளதாக இனம் காணப்பட்டுள்ளது. பலதும் சத்து மிக்கவை. இனம் தெரியாமல் உண்டால் உயிருக்கு ஆபத்து ஏற்படும். எனவே, பண்ணைகளில் உற்பத்தி செய்து உரிய காலத்தில் சந்தையில் விற்கப்படும் காளான்களை மட்டும் வாங்கி உண்பதே நலம் பயக்கும்.
நச்சுத் தன்மையுள்ள காளானை எளிதில் இனம் காணலாம். அவை அடர்த்தியான நிறத்துடன் வளரும். முதிர்ந்தால் கடும் துர்நாற்றம் வீசும். பூச்சிகளைக் கவரும். நறுக்கிய வெங்காயத்துடன் கலந்து பிசைந்தால் அந்த காளான் ஊதா வண்ணத்தில் மாறிவிடும். இந்த அடிப்படையில் நச்சுள்ள காளான்களை இனம் கண்டு ஒதுக்கலாம்.
மேலும் படிக்க: நலம் மிக்க வாழ்வு தரும் மாடித்தோட்டம்
முட்டை வடிவம் முதல் கண்ணுக்குப் புலப்படாத நுண்ணளவு வரை காளான்கள் பல வடிவங்களில் உள்ளன. நாய்க் குடை, முட்டைக் காளான், சிப்பிக்காளான், பூஞ்சைக் காளான் எனப் பலவகையாகப் பிரிக்கலாம். பண்ணைகளில் சாகுபடி செய்யப்படுவதால், இப்போது காளான்கள் வணிகப் பெயருடன் விற்கப்படுகின்றன.
பச்சையம் கிடையாது!
பச்சையம் இல்லாத தாவரம் காளான். ஒளிச்சேர்க்கை இன்றி வேண்டிய உணவைத் தயாரிக்கும் சக்தியுள்ள உயிரினம். எனவே, இது பிற உயிரினங்களைச் சார்ந்தே வளரும். இதை ஒட்டுண்ணி, சாருண்ணி ஆக வகைப்படுத்தலாம். சில ரகங்கள் மரங்களில் ஒட்டிச் சத்துக்களை உறிஞ்சி வாழும். இதனால் அந்த மரம் பட்டுப்போகவும் வாய்ப்பு உண்டு.
தாவரம் போல காளானுக்கு இலை, பூ, காய் எதுவும் இல்லை. எனவே, விதைத்தூள் வழியாக மட்டுமே பரவும். விரைவாக வளர்ந்து அதை விட விரைவாக அழியும். காய்கறிகளில் கிடைக்காத உயிர்ச்சத்தான விட்டமின் டி, காளானில் அதிகம். காளான் உணவை உண்பதால் எளிதாக இந்த சத்தினைப் பெறலாம்.
பென்சிலின் என்ற மருந்து தயாரிக்க பெனிசிலியம் என்ற நுண் காளான் பயன்படுகின்றது. மதுபானங்கள் தயாரிக்கச் சில காளான்கள் பயன்படுகின்றன. இதயத்துக்குப் பலம் சேர்க்கவும் உடல் எடையைக் குறைக்கவும் காளான் உணவு பயன்படுத்தப்படுகிறது. குழந்தைகளுக்குப் பிடித்தமான உணவாகவும் இருப்பது காளான்களின் சிறப்புகளில் ஒன்று.
நச்சுத் தன்மையுள்ள காளானை நறுக்கிய வெங்காயத்துடன் கலந்து பிசைந்தால் ஊதா வண்ணத்தில் மாறிவிடும்
இறைச்சிக்கு ஈடானது
பாரம்பரியமாக ஏழைகளின் பசி போக்கிய காளான் இன்று பகட்டுடன் நட்சத்திர ஓட்டல் சமையல் அறைகளிலும் கோலோய்ச்சுகிறது. சீனா, கொரியா, ஜப்பான் மற்றம் ஐரோப்பிய நாட்டு உணவுகளில் காளான் உணவு வகைகள் சிறப்பிடம் பெற்றுள்ளன. சமையல் உலகில் இது இறைச்சியாகவே கொள்ளப்படுகிறது. தென்கிழக்காசிய நாடுகளில் மீன் சந்தைகளில் காளான் வகைகள் விற்கப்படுகின்றன. இவை பெரும்பாலும் வர்த்தகரீதியாகப் பண்ணைகளில் வளர்த்து அறுவடை செய்யப்பட்டு, முறையாக பேக் செய்யப்பட்டு சந்தையில் விற்கப்படுகின்றன.
தமிழகத்தில் குடிசைத் தொழிலாக வளர்ந்து வருகிறது காளான் வளர்ப்புத் தொழில். இதற்கான பயிற்சி வேளாண் துறையால் வழங்கப்படுகிறது; இதற்கெனத் தேர்வான இளைஞர்களுக்கு இப்பயிற்சி தரப்படுகிறது.
மேலும் படிக்க: தாவர இறைச்சி வரமா, சாபமா?
மண்ணில் கிளர்ந்தெழும் முட்டை வடிவக் காளான்களைச் சேகரித்து உப்பு, மிளகுடன் பனை ஓலை பட்டையில் பொதிந்து, தீயில் சுட்டு உண்ணும் முறை ’பனை ஓலை பொதியல்’ என்ற பெயரில் முன்பு கிராமங்களில் வழக்கத்தில் இருந்தது. இப்போதைய தந்தூரி சமையல் போன்றே அதுவும் கூட முறைப்படுத்தாத ஒன்றுதான்.
பாக்கெட்டுகளில் அடைத்து விற்கப்படும் காளான்கள், இன்று நவீனத்தின் ஒருபகுதியாக நோக்கப்படுகின்றன. மழைக்காலத்தில் காளான்களைத் தேடிச் சேகரித்த கதைகளைக் கேட்டறிந்தால், அதுவும் ஒருவகை பருவகாலப் பயிர் என்பது பிடிபடும்!
Read in : English