Read in : English
சமையலுக்கு மண் பானைகளைப் பயன்படுத்தும் வழக்கம் நீண்ட நெடுங்காலமாகவே இருந்து வந்திருக்கிறது. பண்டிகைக் காலங்களில் திறந்தவெளி மைதானத்தில் சூரிய ஒளியில் மண் பானைகளில் சமைக்கப்படும் பொங்கலுக்கு, அதாவது மண் பானையில் சமையல் செய்வது ருசியை அதிகரிக்கும் என்பது கிராமத்தில் உள்ளவர்களு’கும், கிராமத்துப் பழக்க வழக்கங்களில் பரிச்சயமானவர்களுக்கும் நன்றாகத் தெரியும்.
மேலும் மண் பானைகளில் தயார் செய்யும் மீன் குழம்பும், பிரியாணியும் நாக்கில் எச்சில் ஊறவைக்கும் அளவுக்கு சுவையும் மணமும் கொண்டவை. கோடைகாலத்தில் குளிர்ந்த மண் பானைத் தண்ணீரைக் குடித்து வந்த பழக்கமும் நமக்குத் தெரியும். தந்தூர் அடுப்பும் கூட களிமண்ணால் ஆனது; உலோகங்களால் அல்ல; ஏனென்றால் உணவு மெல்ல வேகும்போது, களிமண் அடுப்பில்தான் அது உப்பு, எண்ணெய், திரவம், வாசனைப் பொருட்களை நன்றாக உள்வாங்கி சுவையோடு இருக்கும்.
மண் பானைகளில் தயார் செய்யும் மீன் குழம்பும், பிரியாணியும் நாக்கில் எச்சில் ஊறவைக்கும் அளவுக்கு சுவையும் மணமும் கொண்டவை.
எனினும், துரித உணவை (ஜங்ஃபுட்) அளவுக்கு அதிகமாகப் பயன்படுத்தும் நமது அன்றாட நவீன வாழ்கையின் சுகமும் சௌகரியமும் நம் சமையல் முறைகளைப் பெரிதும் மாற்றிவிட்டன. மண் பானைச் சமையல் ஆரம்பத்தில் மெதுவாகத்தான் போகும்; ஆனால் நீண்ட நேரத்திற்கு அதன் சூடு தாக்குப்பிடிக்கும். கவர்ச்சித் தோற்றத்தைக் கண்டு ஏமாந்துபோகாமல் நிஜமான சமையல் மண் பாண்டங்களை வாங்குங்கள். பளபளப்பில்லாத மண் பானைகள் தீமையற்றவை; அவற்றில் சமைத்தால், அதிமுக்கியமான ஊட்டச்சத்துக்களை நாம் இழந்துவிடமாட்டோம்; களிமண் பானை இயல்பிலே காரத்தன்மை உடையதால், அது உணவில் இருக்கும் அமிலத்தன்மையில் சமச்சீர்வை ஏற்படுத்தி உணவை ஆரோக்கியமான உணவாக மாற்றிவிடுகிறது.
மெதுவான சமையலில் களிமண் பானை நீராவியை உணவுக்குள் சுழல அனுமதிக்கிறது; அதனால் நிறைய ஈரப்பதம் உருவாகி குறைந்த எண்ணெயோடும் கொழுப்புச் சத்தோடும் உணவு சமைக்கப்படுகிறது. இவ்வாறு இந்த மெதுவான சமையல்முறையால் நாம் சமைக்கும் உணவில் எல்லாவிதமான ஊட்டச்சத்துக்களும் தங்கி, உணவு மிகவும் சுவையோடு இருக்கிறது.
மண் பானைச் சமையலோடு ஒப்பிடும்போது, உலோகப் பாத்திரங்களில் செய்யும் சமையல்முறை வித்தியாசமானது. உணவில் இயல்பிலே இருக்கும் ஊட்டச் சத்துக்களை உலோகப் பாத்திரம் அழித்துவிடும். எடுத்துக்காட்டாக, அலுமினிய பாத்திரத்தில் சமைக்கும் போது, உலோகக்கூறுகளை உணவு உறிஞ்சி, சுவையை மாற்றி தாறுமாறான நிலையை ஏற்படுத்திவிடும்.
பொங்கல் பானை- Kara Newhouse- Flickr
இறைச்சி சமைக்கும்போது இந்த நீராவிதான் உணவை ஈரப்பதத்தோடும், மென்மையோடும் இருப்பதற்கு உதவுகிறது என்று ஆய்வுகள் சொல்கின்றன. களிமண் பானையில் சுவையான முழுக்கோழி, இறைச்சித் துண்டுகள், உப்புநீரில் பதனப்படுத்தும் மாமிசம், பானை வறுவல், மேலும் மெதுவாகச் சமைக்கப்படும் உணவுவகைகள் ஆகியவற்றைச் சமைக்கலாம். அந்த மாமிச உணவு நீர்ச்சத்து மிக்கதாகவும், சுவையுள்ளதாகவும் இருக்கும். மெதுவான மண் பானைச் சமையலோடு ஒப்பிடும்போது, உலோகப் பாத்திரங்களில் செய்யும் சமையல்முறை வித்தியாசமானது. உணவில் இயல்பிலே இருக்கும் ஊட்டச் சத்துக்களை உலோகப் பாத்திரம் அழித்துவிடும். எடுத்துக்காட்டாக, அலுமினிய பாத்திரத்தில் சமைக்கும் போது, உலோகக்கூறுகளை உணவு உறிஞ்சி, சுவையை மாற்றி தாறுமாறான நிலையை ஏற்படுத்திவிடும்.
பொதுவாகவே உணவை மீண்டும் சூடுபண்ணினால் அதிலிருக்கும் ஊட்டச்சத்து காணாமல் போய்விடும். ஆனால் உணவின் சூட்டை களிமண் பானை நீண்ட நேரத்திற்குத் தக்கவைத்திருப்பதால் அதில் சமைத்த உணவை மீண்டும் சூடுபடுத்தும் கவலைகள் குறைந்து விடுகின்றன. மண்பானை உணவை, சூடாகச் சாப்பிடுவதற்கு வேறு பாத்திரத்தில் வைத்து சூடுபடுத்த வேண்டிய அவசியம் இல்லை. புகழ்பெற்ற தலைமைச் சமையல் கலைஞர் சஞ்சீவ் கபூர் களிமண் பானைச் சமையலின் எண்ணற்ற பலன்களை தனது தொலைக்காட்சி நிகழ்ச்சிகளில் எடுத்துரைத்திருக்கிறார்.
உணவின் சூட்டை களிமண் பானை நீண்ட நேரத்திற்குத் தக்கவைத்திருப்பதால் அதில் சமைத்த உணவை மீண்டும் சூடுபடுத்தும் கவலைகள் குறைந்து விடுகின்றன.
களிமண் பானையைப் பயன்படுத்துவதற்கான வழிமுறைகள்: பளபளப்பாக்கப்பட்ட பானைகளை வாங்காதீர்கள். உங்கள் பானைகளை நன்றாகப் பராமரியுங்கள். அப்போதுதான் அவை நீண்டநாள் உழைக்கும். பளபளப்பில்லாத களிமண் பானைகளையும், தட்டுகளையும் பேணிக் காக்க வேண்டும். வேண்டுமானால் புதியதாக வாங்கிக் கொள்ளலாம்; இருப்பதையே தொடர்ந்து பயன்படுத்த விரும்பினால், சுத்தமான நீரில் மூன்று அல்லது நான்கு மணிநேரம் களிமண் பாத்திரங்களை ஊறப்போட்டு கழுவிச் சுத்தம்செய்து உலரவைத்து பின்பு வெள்ளைப்பூண்டால் துடைத்து இறுதியில் ஆலிவ் எண்ணெயை அவற்றில் தடவ வேண்டும்.
களிமண் பானையை அல்லது தட்டை எண்ணெயால் சுத்தம்செய்த பின்பு, அதில் நீரை நிரப்பி அதை குளிரான அல்லது சூடுபடுத்தாத அடுப்பின் நடுப்பகுதியில் வைத்து வெப்பநிலையை 225 டிகிரிக்கு ஏற்றி இரண்டு அல்லது மூன்று மணிநேரம் சூடுபடுத்துங்கள். சின்ன ஸ்டவ்வில் கூட இதைச் செய்யலாம். மண் பானையில் சமைக்கும்போது, அதிகபட்ச வெப்ப நிலையை வேகமாக ஏற்றுவதைத் தவிருங்கள். இல்லையென்றால் பானை உடைந்துவிடும். அதனால் வெப்பநிலையை மெல்ல மெல்லத்தான் உயர்த்த வேண்டும்.
என்றாலும் மண்பானையைக் கழுவிச் சுத்தம் செய்வது சிலருக்கு பிடிபடாமலேயே இருக்கிறது. களிமண் துளைகள் கொண்டது என்பதால், சோப் அல்லது பாத்திரம் கழுவும் டிடெர்ஜெண்ட்டைப் பயன்படுத்துவதைத் தவிருங்கள். சோப் களிமண்ணில் ஈரமாக ஒட்டிக்கொண்டு அடுத்த தடவை மண் பானையில் சமைக்கும்போது உணவிலும் ஒட்டிக்கொள்ளும். அதற்குப் பதிலாக, களிமண் பானையை வெந்நீரில் ஊறவைத்து பிரஷால் துடைத்து’ கழுவலாம். அப்படியும் பானைக் கறைகள் போகவில்லை என்றால், மேலும் அதில் வெந்நீரை ஊற்றி அதோடு இரண்டு அல்லது மூன்று தேக்கரண்டி சமையல் சோடாவையும் கலந்துவிட்டு இரவு முழுவதும் அப்படியே விட்டுவிடுங்கள். காலையில் மண் பானையில் உணவை எளிதாகச் சமைக்கலாம்.
புதிய பானையில் முதன்முதலாகச் சமைக்கும்போது, பலமான சுவைகொண்ட மீன் அல்லது கறி போன்ற உணவு வகைகள் பானைக்குள் ஊறி ஒட்டிக்கொள்ளும். அடுத்த தடவை சமைக்கப்படும் உணவின் சுவையை அது மாற்றிவிடும் என்பதையும் கவனத்தில் வைத்திருக்க வேண்டும். ஆனால், நாள் செல்லச் செல்ல இந்தப் பிரச்சினை தீர்ந்துவிடும். களிமண் பானையில் சமைக்கும் உணவு மிகவும் சுவையாக இருக்கும் என்பது நிச்சயம்.
Read in : English